BAGEL DE MONTRÉAL - TERROIR QUÉBÉCOIS

Photo Gato Azul

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Cette recette pourrait se qualifier pour faire partie des recettes du terroir d’Elvira, tout comme le smoked meat, la tourtière, le pâté chinois, le ragoût de pattes de cochon, le pâté au saumon, le homard des Îles, les crevettes de Matane, les huîtres de Malpèque et de Caraquet, le filet de doré, la charlotte à l’érable, le beurre d’érable, la tire sur la neige, les têtes de violon… alouette!
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Si cette liste a attisé votre curiosité, consultez l’index des recettes, à droite.

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Le bagel de Montréal est unique et il est différent du bagel de New York. Ce petit pain nous est arrivé à Montréal en 1919, grâce à un boulanger russe nommé Engelman. Si le bagel de Montréal se retrouve maintenant dans les boulangeries de l’Amérique du Nord, c’est en grande partie à cause de l’exode lors du mouvement de souveraineté au Québec. La population juive s’est alors déplacée vers Toronto, New York, Israël, apportant avec elle ses bagels de Montréal.

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Pourquoi sont-ils différents? Parce qu’il n’y a pas de sel dans la pâte qui contient des oeufs, que le pain est cuit dans une eau additionnée de miel avant qu’il ne soit cuit au four et qu’il est invariablement cuit dans un four à bois. Les bagels sont garnis de graines de pavot ou de graines de sésame et les puristes vous diront que toute autre variante n’est pas traditionnelle. Voici un lien vers une recette trouvée sur Internet (mais n'oubliez pas de ne pas ajouter le sel). Ou, encore, voici la recette d'Anna (La cuisine d'Anna) avec du sel et sans miel. Vous pourriez utiliser sa recette, retrancher le sel, ajouter le miel à l'eau pour pocher les bagels avant de les faire cuire et vous auriez l'authentique bagel de Montréal. Merci, Anna!

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Les Montréalais d’origine vous diront qu’il n’y a qu’un seul endroit où acheter des bagels, une petite boulangerie entièrement dédiée à la tâche située sur la rue St-Viateur, St-Viateur Bagel, ouverte 24 heures par jour, 7 jours par semaine. La quantité de bagels qu'elle produit est faramineuse!

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Comment mange-t-on le bagel de Montréal? La façon la plus délicieuse, selon moi, est avec du saumon fumé, et le Bagel with Cream Cheese and Lox (bagel au fromage à la crème et au saumon fumé) est un autre monument de la culture juive à Montréal.
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Pour ce bagel, j’ai choisi du saumon sauvage Sockeye, plutôt que du Coho ou du Chinook. Le fromage à la crème que j’utilise est du Philadelphia Cream Cheese, celui-là même qui sert à faire le cheesecake traditionnel. Je l’ai agrémenté de thym citron, de ciboulette et de poivre noir fraîchement moulu. J’ai aussi ajouté ce que j’estime être un must avec le saumon fumé, des tranches fines d’oignon blanc doux, des quartiers de citron et des câpres.

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(je n'ai pas pu attendre la fin de la session de photo... j'ai pris une bouchée!)

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Pour assembler, je coupe le bagel en 2 tranches que je mets au grille pain. Je beurre avec du beurre salé et j’enduis de fromage à la crème. Je dispose des tranches fines de saumon fumé, j’arrose d’un filet de jus de citron et je garnis d’oignon et de câpres.

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Délicieux!
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Les recettes de nos terroirs sont souvent une façon d'aprêter les mêmes aliments de base qui circulent à travers le monde. N'eût-ce été des voyages de Marco Polo, l'Italie ne connaîtrait pas les pâtes. N'eût-ce été des explorateurs portugais, bon nombre d'épices ne nous seraient pas parvenues. N'eût-ce été de la migration des Européens au Nouveau-Monde, l'ancien ne connaîtrait pas le chocolat, le maïs, la tomate, la pétaque et j'en passe!
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Aucun d'entre nous ne vit dans un vase clos. C'est bien là la beauté (et quelquefois, le drame) de la chose.