ragoût de homard - recette simple et élégante

Photo Gato Azul
Un excellent ragoût de homard...
toute la saveur de l'océan dans son assiette
j

Photo Gato Azul

le homard contient très peu de calories...
on peut donc se permettre d'y ajouter de la crème
(avec modération, bien entendu)

k

Photo Gato Azul

k

L'autre jour, en allant chercher du lait, j'ai aperçu cette banderole...

k

Journée grise, menace de neige demain, il fallait mettre du soleil et de l'océan dans mon assiette... (Vous aurez remarqué que la moindre menace de neige suscite chez moi des phantasmes d'évasion. Allez donc savoir pourquoi!)

k
J'ai donc repensé à ma série de billets sur le homard, j'ai fouillé dans ma mémoire. Le souvenir d'un ragoût de homard (Lobster Stew) à Kennebunk, dans le Maine, a fait surface.
k
Je ne flotte certes pas sur des effluves d'air marin, je ne suis pas submergée non plus dans le bruit des vagues qui se brisent à marée montante sur la grève, mais j'ai du homard, de la crème, du lait, du beurre, un peu de porto blanc et... je peux faire semblant (puis mettre un cd de déferlements de vagues et allumer une chandelle qui sent l'océan) et...
k

Photo Gato Azul
Ragoût de homard

k
Ingrédients (pour 2 personnes)

• 1 homard de 650 g, cuit, décortiqué, puis coupé en morceaux d'environ 2,5 cm sauf pour les pinces que vous garderez pour la garniture
• Tomalli (foie du homard) et corail (voir la note ci-dessous)
  
• 3 c. à s. de beurre
• 1 tasse (250 ml) de crème à cuisson à 15 % de matières grasses (voir la note ci-dessous)
  
• 3 tasses (750 ml) de lait
• Porto blanc ou Madère
  
• Sel de mer et poivre fraîchement moulu

k
Méthode

• Faire fondre le beurre sur feu doux dans une poêle puis y délayer le tomalé, le corail et tous les petits morceaux de chair de homard. Ajouter l'eau du homard que vous avez réservée (pas l'eau de cuisson, mais l'eau qui coule du homard lorsque vous le décortiquez).
• Ajouter les morceaux d'environ 2,5 cm de chair de homard et cuire dans le beurre, sur feu doux pendant 4-5 minutes. Réserver dans une assiette à part pendant la finition de la sauce.
  
• Ajouter environ 4 c. à s. de porto blanc ou de madère, puis la crème et le lait
• Amener au seuil du bouillon et faire frémir ainsi pendant 15-20 minutes. Retourner le homard réservé.
  
• Saler, poivrer et servir, garni des pinces que vous avez réservé

1. Selon les experts, ceux qui pêchent le homard : La chair de homard est en général d'un blanc délicat, mais on retrouve plusieurs autres couleurs dans un homard. On peut voir un corail rouge à côté de la chair chez les homards femelles; ce sont les oeufs... La substance texturée verte s'appelle le tomalli et est en fait le foie.
2. La crème à cuisson n'a rien à voir avec la crème fleurette qui contient 40 % de matières grasses! Vous rendez-vous compte?!? C'est une crème qui bien qu'allégée à 15% épaissit bien à la cuisson. Oubliez ces consignes farfelues qu'il ne faut jamais faire bouillir la crème. Une bonne crème de qualité supporte très bien le bouillon et épaissit merveilleusement. Cette méthode permet de s'abstenir d'ajouter des féculents pour épaissir la sauce - souvent consommés immodérément dans tous les sucres, la boulangerie et la pâtisserie de notre alimentation moderne).

k
Un bon verre de Sancerre ou de Bourgogne aligoté bien frais... Ou encore, ce merveilleux Colares branco, indescriptiblement superbe (et rare). Que dites-vous de mon choix de vin?

k

Photo Gato Azul

k

Simplement exceptionnel et délicieux. À preuve qu'il en faut peu pour... et que la cuisine nord-américaine peut être très élégante et raffinée par sa simplicité-même.
k
Nous avons la chance inouïe, en Amérique du Nord, d'avoir des produits de nos côtes et de nos lacs qui sont d'une qualité que l'univers entier nous envie (et cherche à s'approprier par tous les moyens possibles et imaginables). Profitons donc sagement de ces bienfaits et laissons aux autres le soin de dire que... les raisins sont verts.