Poulet poché et morilles (Raymond Blanc)

Une petite recette festive, un classique de la gastronomie française... la poularde aux morilles. Je tiens la recette de Raymond Blanc dans une série télévisée de la BBC How To Cook Well - Poaching (la recette débute à 7 minutes 4 secondes).

La recette est très bien expliquée. Si j'ai une critique à faire, c'est à propos de l'exactitude des explications sur le vin utilisé... Raymond Blanc nous montre une belle bouteille de vin blanc d'Arbois tout en nous disant qu'il utilise du vin jaune. Or le vin jaune est embouteillé dans des clavelins, une forme de bouteille particulière et unique au vin jaune. Difficile de trouver du vin jaune dans mon patelin (plus facile à Montréal) mais le conseiller de la SAQ qui m'a servie le connaissait bien (son beau-frère étant du Jura, il l'invitait régulièrement pour déguster du vin jaune). Raymond Blanc conseille de substituer par du sherry (xeres) sec. Mais le sherry n'a pas les arômes d'épices (cannelle, par exemple) du vin jaune. J'ai donc ajouté quelques baies de cannelier dans la sauce.

Nous trouvons facilement des morilles séchées à l'épicerie. J'ai utilisé une cartouche pour m'assurer qu'elles seraient parfaitement réhydratées.

Pendant que les morilles se regorgent, faire sauter la poitrine de poulet dans du beurre noisette. Ce petit tour dans la poêle ajoutera une couche de goût au poulet, sans qu'il ne soit complètement cuit (simplement coloré sur les deux faces). Puis, faire légèrement colorer les morilles égouttées et des champignons de Paris (pour ajouter de la texture) coupés en quatre. Réserver. Dans une casserole faire évaporer l'alcool d'un verre généreux de vin jaune (ou sherry), ajouter les champignons au vin, un bon 200 ml de crème liquide et le liquide des morilles. Plonger la poitrine de poulet dans la sauce et pocher tout doucement jusqu'à ce que la température interne atteigne 60 degrés. Le poulet est cuit. Réserver, puis monter le feu pour faire bouillir la sauce jusqu'à ce qu'elle réduise et épaississe. Retourner le poulet quelques minutes dans la sauce pour bien réchauffer, puis dresser l'assiette.

Servir avec une tombée de poireaux. Mettre 5 gr de beurre et une petite quantité d'eau dans une casserole. Ajouter le poireau coupé en tronçons égaux, recouvrir et cuire à feu moyennement élevé pendant 3 minutes. C'est tout. L'eau et le beurre ont créé une émulsion.

Chatouille boude... elle aurait bien aimé goûter la sauce.