Revenons à nos... cochons | Back To The Grindstone

Photo Gato Azul

Après ces festivités d'Halloween, revenons à nos moutons... ou plutôt à notre porc ;-D. Trois petites recettes qui mettent les canneberges et les oignons en vedette. Un filet de porc, bien rosé (pour les règles d'hygiène de cuisson du porc, voir Saveurs du monde sur le sujet click) et servi avec une sauce aux canneberges et au vinaigre balsamique... presqu'un chutney. Il suffirait d'y ajouter des pacanes.
After all these Halloween festivities, it's time to get back to the grindstone ... or rather to some pork ;-D Three little recipes that feature cranberries and onions. A pork tenderloin, cooked to pink perfection (for cooking hygiene for porc, read Worldwide Gourmet on the subject click) and served with a cranberry and balsamic vinegar sauce ... not quite a chutney. You would have to add some pecans to it.

Photo Gato Azul

Des petits oignons blancs, nacrés comme des perles, dans une sauce crémeuse à la sauge et au thym et des rondelles de courge poivrée cuites dans du jus de canneberges et caramélisées au sirop d'érable. Ça vous tente?
Small pearl onions, white and iridescent, in a creamy sage and thyme sauce and acorn squash slices slowly cooked in cranberry juice and caramelized with a hint of maple syrup. Tempting?

Photo Gato-Azul

Une recette de Williams-Sonoma que j'ai modifiée en éliminant la chapelure et en remplaçant la muscade par de la sauge qui avec le thym, accompagne l'oignon à merveille.
Here's a recipe by Williams-Sonoma that I changed just a bit by eliminating the buttered crumb topping and by replacing the nutmeg with sage that, with the thyme, complements the oniony taste beautifully.

Petits oignons blancs
en sauce crémeuse au thym et à la sauge
Creamed Pearl Onions With Thyme and Sage

Ingrédients pour 4 personnes

• 500g de petits oignons blancs
• 1 petit oignon jaune haché
• 1 c. à s. de thym frais haché
• 2 c. à s. de sauge fraîche hachée
• 1 c. à s. comble de farine
• 1 c. à s. comble de beurre
  
• 65 ml de lait
• 125 ml de crème
• sel et poivre, au goût

Méthode

• Faire bouillir une assez bonne quantité d'eau salée dans une casserole pour faire blanchir les petits oignons pendant 2 minutes. Retirer les oignons avec une cuiller et mettre à refroidir dans de l'eau froide quelques instants. Réserver l'eau de cuisson.
• Enlever les bouts des oignons, faire une petite incision en croix à un bout et, avec les doigts, presser délicatement pour que l'oignon sorte de sa pelure.
• Faire bouillir l'eau de cuisson et ajouter les petits oignons. Laisser mijoter à découvert environ 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau inséré dans l'oignon pénètre facilement. Retirer les oignons avec une cuiller, réservant le liquide de cuisson que vous ferez réduire pour obtenir 125ml. Réserver.
• Dans une casserole, faire fondre 1 c. à s. de beurre et faire sauter l'oignon jaune et le thym hachés, sur feu doux, pendant 6 minutes en remuant de temps à autre. Ajouter la farine et bien mélanger. Cuire 1 minute. Ajouter le jus de cuisson réduit des oignons, le lait et la crème et bien mélanger.
• Amener la sauce au point d'ébullition et cuire 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajouter la sauge hachée et les oignons, saler et poivrer. Réduire le feu et réchauffer les oignons. Servir aussitôt.

Photo Gato Azul

Encore de la courge, mais c'est la saison et c'est aussi la saison des canneberges. Cuites en partie sur le feu puis en partie au four, le sirop d'érable caramélise joliment les tranches de courges et les canneberges apportent de la couleur et un petit goût acidulé et frais. Cette recette, modifiée en remplaçant le jus d'orange par du jus de canneberges, me vient encore une fois de Williams-Sonoma.
Squash yet again, but it's the season for it and it's also cranberry season. The squash rings are partly cooked on the stove and finished off in the oven, the maple syrup caramelizes the squash slices in a pretty way and the cranberries bring colour and a fresh and lively taste. This recipe, modified by replacing the orange juice with cranberry juice, hails once more from Williams-Sonoma.

Rondelles de courge poivrée
glacées au sirop d'érable et aux canneberges
Maple and Cranberry Glazed Acorn Squash Rings

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 courge poivrée d'environ 500g, tranchée en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur, centre filamenteux retiré avec un emporte pièce
  
• Sel marin et poivre fraîchement moulu
• 2 c. à s. de beurre fondu
  
• 125 ml de liquide, moitié jus de canneberges et moitié eau
• 1 c. à s. de zeste d'orange
• 1/8 de tasse de sirop d'érable
• 1 c. à s. de thym frais haché
• 1 c. à s. d'eau
• 1/4 de tasse de canneberges séchées ou 1/2 tasse de canneberges fraîches

Méthode

• Préchauffer le four à 400F (200C)
• Dans un plat allant sur le feu et au four, placer les rondelles de courge, saler, poivrer et enduire de 1 c. à s. de beurre fondu.
• Dans un petit bol, mélanger le liquide et le zeste d'orange et verser sur les rondelles de courge.
• Faire cuire les courges sur un feu moyen, à couvert, pendant 15 minutes. Veiller à ajouter du liquide au besoin.
• Dans un petit bol, mélanger le sirop d'érable, le thym, la c. à s. d'eau et les canneberges. Ajouter aux rondelles de courges et mettre au four.
• Cuire environ 10-15 minutes, à découvert. Mettre dans un plat de service et servir aussitôt.

Photo Gato Azul

Le porc est dorénavant aussi maigre que le blanc de poulet. Ce filet est saisi dans une poêle en fonte, puis la cuisson se poursuit au four, quelques minutes. La sauce, presqu'un chutney, est faite de vinaigre balsamique et de canneberges en compote. Cette recette, légèrement modifiée, me vient de la revue américaine Bon Appétit.
Pork is now just as lean as white chicken meat. This tenderloin is seared in an ovenproof skillet and finished off in the oven for a few minutes. The sauce, not quite a chutney, is made with balsamic vinegar and cranberry sauce. The recipe, slightly modified, comes from Bon Appetit.

Filet de porc,
sauce canneberges-vinaigre balsamique
Pork Tenderloin, Cranberry-Balsamic Vinegar Sauce

Ingrédients (pour 2) Cette recette peut être doublée

• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 filet de porc (8-10 onces)
• 1/2 tasse d'oignon haché
• 1 c. à s. de romarin frais haché
• 1/2 tasse d'eau à laquelle vous ajoutez les jus de cuisson du porc
• 1/3 tasse de compote de canneberges (faire cuire des canneberges fraîches ou séchées dans de l'eau et du sucre au goût jusqu'à ce que vous obteniez une compote)
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique

Méthode

• Dans une poêle en fonte (ou une poêle allant au four) saisir le filet de porc assaisonné de sel et de poivre sur toutes ses faces dans 1 c. à s. d'huile d'olive (environ 2 minutes).
• Préchauffer le four à 450F. Mettre la poêle au four et cuire le filet jusqu'à ce que la température interne de la viande marque 160F (environ 10 minutes).
• Entre temps, dans une casserole, faire revenir l'oignon haché et le romarin dans 1 c. à s. d'huile d'olive pendant environ 3 minutes.
• Ajouter l'eau, la compote de canneberges et le vinaigre balsamique et bien mélanger. Porter à ébullition et faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe une cuiller (environ 5 minutes) après avoir ajouté le jus de cuisson du filet de porc, rectifier l'assaisonnement.
• Trancher le filet en tranches de 1,5 cm et servir avec la sauce.