Homarus Americanus - Introduction

Nature morte au homard, Jan Fijt, Musée Boymans-Van Beuningen

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Ce doit être un homard breton (Homarus gammarus),

trappu comme les fameux chapeaux ronds

Quant au vin rouge, un St-Estèphe bien chambré?

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Je devais avoir trois ou quatre ans quand nous sommes allés en vacances à l'Île-du-Prince-Édouard. Je me souviens des 2 jours de route interminables, du bac qui nous emmenait à l'île, de la terre rouge, du sable blanc et de l'océan bleu. Je me souviens aussi des étoiles de mer trouvées sur la plage, des rochers aux formes insolites, des champs de fraises sauvages, des dîners de homard dans les salles paroissiales, d'un homard qui m'a semblé aussi gros qu'une table (tailles relatives influencées par ma petite taille d'alors?) et de ces quelques homards que j'avais désignés «mes amis» et que je ne voulais pas voir terminer leur existence dans la casserole.

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Photo Gato Azul

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Le goût exquis du homard a vite anéanti toute trace d'amitié. Ainsi va la vie.

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Chez nous, le cuistot attitré aux homards était mon père. Il le faisait à merveille. Ses homards étaient cuits à point, la chair des pinces se retirant comme le beurre glisse dans la poêle. Pour lui, la quantité idéale d'homards pour chaque convive était 3 ou 4, des spécimens d'une livre et quart ou d'une livre et demie. Au-delà de 2 lbs (1 kilo), le goût du homard et la texture de la chair sont différents, moins agréables, plus coriaces. En deçà d'une livre (500g), le goût n'est pas assez prononcé et la bête ne rend pas assez de chair pour mériter tout le travail nécessaire afin d'extirper les morceaux de chair. D'ailleurs, ces petits homards (entre 454g et 600g) sont nommés des «canners» (des homards destinés aux boîtes de conserves) et exportés à travers le monde. Cette méthode de conservation accentue le goût et cela les rend idéaux pour agrémenter une bisque, pour faire une salade ou un lobster roll rapides.

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Avant d'aborder le vif du sujet, il convient d'élaborer le lexique... sinon, nous risquerions d'entretenir des méprises (comme le commentaire vu sur un blog de cuisine confondant le corail - les oeufs, de couleur corail - et le tomalli - le foie, de couleur verte).

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Donc, un homard n'est pas rouge tant qu'il n'est pas cuit. Avant il est vert foncé, moucheté, ou bleu, ou brunâtre. Il est nettement plus mignon et appétissant, rouge. Il est pêché dans un casier qui permet une sortie d'urgence pour les plus petits spécimens. Une fois capturé, il sera acheminé sur les marchés, soit vivant, soit traité. On peut en faire une conserve (chaude) stérilisée en autoclave, de longue conservation à la température de la pièce ou en conserve (froide) mis sous vide dans un contenant métallique et congelé mais non stérilisé en autoclave, où le produit doit être gardé en entreposage congelé.

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Tout homard a une carapace, soit molle, soit dure, car il change de carapace régulièrement au cours de sa vie. La carapace d'un homard n'est pas faite en tissu extensible. Lorsqu'il croit, il doit changer d'habit. Le rendement en chair dans un homard à carapace molle est faible et la texture et le goût de la chair ne sont pas aussi agréables qu'un homard à carapace dure. Le rendement en chair d'un homard à carapace dure est de 50% à 60% plus élevé que le homard à carapace molle.

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En plus des dix pattes du homard, celui-ci est muni de deux pinces, une broyeuse (la plus grosse) et une coupante. Le homard vivant que l'on achète est ceinturé, c'est-à-dire qu'on a placé un gros élastique autour des pinces pour le manipuler sans danger et en conserver la qualité. Caractéristique intéressante du homard, l'autotomie (la capacité de régénérer un membre sectionné par un prédateur - pince, patte, antenne).

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Vous ne trouverez pas de femelles grainées (portant des oeufs sous la queue - oeufs externes) puisque la législation canadienne spécifie qu'elles doivent être remises à l'eau. Par contre, les homards femelles contiennent le corail (le caviar d'homard) de couleur corail intense, que l'on peut mélanger de manière homogène avec de la mayonnaise pour obtenir une sauce exquise.

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Vous pouvez également manger le tomalli, la substance verte retrouvée dans les spécimens des deux sexes. Au goût intense, c'est une expérience gastronomique unique et délicieuse.

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Comment différencier un homard femelle d'un homard mâle? Simple, bien que nécessitant une loupe, deux petites excroissances sous la queue du homard mâle.

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Selon les zones de pêche du homard, celui-ci est en saison durant toute l'année, la pêche étant restreinte de manière alternative et régulière tant dans une zone que dans l'autre (sauf la zone 41 qui elle, est ouverte en tout temps). Voici une carte indiquant les zones de pêche canadiennes du homard de l'Atlantique.

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Comment cuire le homard?

• Bouilli (ustensile indispensable, une marmite pouvant facilement accomoder la taille du homard avec de l'espace en plus - sinon, le homard se débattra et votre appétit disparaîtra)
• À la vapeur
• Poché
• Au four
• En grillade

Voici un lien qui explique chacune des méthodes de cuisson.
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Pour ma part, je privilégie la cuisson dans une eau bouillante agrémentée d'arômates (branche de céleri, feuille de laurier, petite carotte, petit oignon blanc, sel de mer). Je prends la précaution d'endormir le homard auparavant en le mettant sur son dos pendant quelques minutes. On ne peut pas empêcher un coeur d'aimer...

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Comment servir le homard?

• Nature, servi avec de la mayonnaise (pour les pinces) et du beurre au citron (pour la queue). Il existe une mode alimentaire qui consiste à servir le homard avec du beurre à l'ail. À mon avis, l'ail prend toute la place et masque le goût délicat du homard.
• Lazyman's Lobster (méthode du paresseux)
• Lobster Roll (pain fourré au homard mayonnaise)
• À la Newburg (sauce Mornay)
• Lobster stew (ragoût de homard)
• En cocktail
• En salade de homard, aux déclinaisons multiples
• Dans un arroz de marisco portugais
• Dans une bisque (utiliser la carapace, le tomalli et le corail pour faire le fond)

Il convient de servir le homard le plus simplement possible car la place d'honneur lui revient. Ce crustacé est si fin et élégant qu'il ne souffre pas les mariages qui n'ont pour simple objectif que d'afficher un snobisme culinaire qui fait foi d'ignorance. J'ai vu des recettes qui en disent long... effilocher la chair du homard et la mélanger avec une farce de jambon de Parme, voilà bien qui relève de la cochonaille. L'idée me vient alors que les perles ne devraient pas être jetées aux cochons.

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Une petite mise en garde. Le homard ne devrait pas être consommé avec des produits laitiers frais, ce qui pourrait exacerber les allergies alimentaires. Cette mise en garde tombe si le produit laitier a été chauffé.

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Comment décortiquer le homard?
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Voici un lien qui vous mène à un site qui explique bien comment décortiquer le homard (petits vidéos inclus).

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Les ustensiles indispensables

• La marmite
• Les pinces (vous pouvez utiliser des pinces à noix)
• Les ciseaux à homard (outil dangereux mais combien efficace)
• La fourchette à fruits de mer
• La curette

Maintenant que nous avons couvert la base, procédons aux... recettes. En avant pour le plaisir!

Photo Gato Azul

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«Tu crois qu'elle nous a repérés?» «J'ai bien peur que oui!»
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suite dans un prochain billet...