FUMET DE SCAMPIS AU SAFRAN

Photo Gato Azul

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Tout a commencé pour moi avec cette porcelaine. Elle me vient de ma grand-mère et enfant, j'étais toute admiration. Je le suis toujours devant ce bleu de roi profond et l'harmonie des formes. Elle se prête bien à une recette simple, un fumet de scampis au safran.
Everything started for me with this china. It was my grandmother's and as a child, I was completely taken with it. I still am, because of that deep bleu de roi and the harmony of its forms. It is particularly well-suited for a very simple recipe, a fumet (broth) of scampis and saffron.

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Une brunoise de légumes, des scampis, du safran et du pastis. C'est tout en finesse.
A brunoise, finely diced vegetables, some scampis, some saffron and some pastis. A very light touch indeed.

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L'équilibre en cuisine du chef Jean Soulard

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L'inspiration m'est venue du chef Jean Soulard, dans son livre L'équilibre en cuisine.
I was inspired by Chef Jean Soulard in his book L'équilibre en cuisine.

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J'ai adouci et allégé la recette, éliminant l'ail, le concentré de tomates, le poireau et l'huile d'olive. Et je n'ai pas suivi sa méthode.
I lightened his recipe by eliminating the garlic, tomato concentrate, leek and olive oil. And I didn't follow his method.

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J'ai pris (ingrédients pour chaque portion) 5 scampis congelés que j'ai fait cuire 5 minutes dans de l'eau bouillante (400 ml) fortement salée et aromatisée avec un peu de thym citron et de laurier dans laquelle j'avais mis la brunoise d'oignon blanc doux, de carottes et de blanc de céleri. J'ai retiré les scampis, je les ai décortiqués et je les ai réservés. J'ai retourné les carapaces dans le liquide de cuisson, j'ai ajouté la brunoise de poivron jaune, de poivron rouge et de concombre et une pincée de safran d'Iran. J'ai laissé frémir environ 8 minutes, j'ai retiré les carapaces de scampis, la feuille de laurier et la branche de thym. J'ai ensuite retourné les scampis réservés et la brunoise de tomate dans le liquide et j'ai ajouté une bonne demi cuiller à soupe de pastis. En tout, par personne, il y a un peu plus de 125 ml de brunoise de tous les légumes combinés. J'ai rectifié l'assaisonnement et j'ai servi aussitôt, garni de feuilles de thym citron et de persil plat.
For each portion, I used 5 frozen scampis that I cooked 5 minutes in boiling water (400 ml) which was heavily salted and flavoured with a bit of lemon thyme and bay leaf, the brunoise of sweet white onion, carrots and the white part of celery stalks. I removed the scampis, I shelled and deveined, and reserved them. I returned the shells to the broth, added a brunoise of yellow and red bell peppers and cucumber and a pinch of Iranian saffron. I let the broth simmer for approximately 8 minutes, I removed the shells, the bay leaf and the sprig of thyme. I then returned the scampis and a brunoise of tomatoes in the broth and I added a good half tablespoon of pastis (Pernod). In all, for each portion, there is approximately 125 ml of brunoise (all vegetables combined). I rectified the seasoning and I served straight away, garnished with lemon thyme and parsley leaves.

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C'était goûteux et coloré, les légumes n'étaient pas surcuits et le fumet était délicatement parfumé. Et il n'y a absolument aucun lipide, un point plus que favorable, qui laisse beaucoup de liberté pour la composition du reste du menu. La prochaine fois, je remplacerai peut-être le pastis par une étoile de badiane.
The fumet was flavourful and colourful, the vegetables were not overdone and the broth was delicately aromatic. It contains absolutely no fat, a more than favourable point, leaving lots of latitude while composing the rest of the menu. The next time, I might replace the pastis by a bit of star anise.
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À la rigueur, ce fumet pourrait tout aussi bien être servi froid.
I think this fumet could also be served chilled.