Crevettes en escabèche | Shrimp in Escabeche

Photo Gato Azul

La première fois que j'ai goûté aux fruits de mer en escabèche, c'est à Sesimbra, au Portugal. Au restaurant dans ce pays, lorsqu'on se met à table, toutes sortes de plats sont apportés sans qu'on ne les demande. Quelquefois, un peu de queijo (fromage), toujours des olives, quelquefois du pain et du beurre, et quelquefois polvo assado em escabeche (pieuvre grillée en escabèche). Cette fois-là, je n'ai pas pu résister car le jeu est le suivant... si vous touchez au plat, vous payez pour... si vous n'y touchez pas, vous ne paierez pas. Il est toujours bon de laisser passer ces tentations car les portions de ce qu'on vous servira à dîner sont... énormes!
The first time I ate seafood en escabeche, it was in Sesimbra, in Portugal. At this country's restaurants, when you sit down to eat, all sorts of dishes are brought to the table without your having asked. Sometimes a bit of queijo (cheese), always some olives, sometimes bread and butter, and sometimes polvo assado em escabeche (char-broiled octopus in escabeche). That time, I couldn't resist tasting although this is the game... if you touch the plate, you pay for it... if you leave it alone, you dont's pay. It's always a good thing to pass on the temptation because the portions of what will be served to you for dinner are... enormous!

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Je n'ai pas demandé quel était le nom du plat sur le champ mais, de retour à Montréal, j'ai décrit ce que j'avais mangé à un ami restaurateur portugais. Il m'a dit... em escabeche (en escabèche). Quand j'ai trouvé la recette qui suit sur Epicurious, je me suis hâtée de la préparer. J'ai quand même mis mon grain de sel, un peu de sauce piri piri et l'ajout de poivron rouge. Avec les crevettes c'est délicieux, mais s'il vous reste de la pieuvre grillée bien fondante comme du beurre de votre dîner d'hier, ce sera absolument merveilleux. Le mot «escabèche» fait référence au plat et à la marinade elle-même. L'étymologie est Perse, du mot sikbag (aliment acide) et référence y est faite dans les Contes des mille et une nuits. L'escabèche a voyagé jusqu'à la péninsule Ibérique puis vers l'Amérique latine et jusqu'en Asie. En Provence aussi, l'escabèche est utilisée mais peut-être diffère-t-elle de l'escabèche ibérique? Il faudrait qu'on m'éclaire. A tout événement, la méthode consiste à faire «cuire» le poisson ou la viande dans le corps acide pendant une certaine période de temps. Ce n'est pas une vinaigrette mélangée à la dernière minute ou quelques heures auparavant
I didn't ask at the restaurant what the dish was called but, when I returned to Montreal, I described what I had eaten to a Portuguese restaurateur friend. He said... em escabeche (in escabeche). When I found the following recipe on Epicurious, I quickly prepared it. I added my grain of salt, some piri piri sauce and some red bell pepper. With shrimp, it's delicious but if you have leftover char-broiled octopus, the melt-in-the-mouth like butter kind, it will be absolutely marvelous.

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Et comme la recette prévoit des grains de poivre noir, j'ai utilisé mon meilleur poivre, du Extra Bold de Tellicherry de chez Philippe de Vienne.
And since the recipe called for peppercorns, I used my best, some Extra Bold from Tellicherry from Philippe de Vienne's shop.

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Crevettes en escabèche
Shrimp in Escabeche

Ingrédients (pour 8)

• 1 petit oignon rouge, coupé en moitiés puis tranché finement | 1 small red onion, cut in half then sliced thinly
• 1/2 poivron rouge, tranché en fines lamelles | 1/2 red bell pepper, thinly sliced
• 1/2 tasse (125 ml) de vinaigre à votre choix (j'ai utilisé du vinaigre de basilic pourpre) | 1/2 cup vinegar, your choice (I used purple basil vinegar)
• 1/4 c. à café d'origan séché | 1/4 tsp dried oregano
• 2/3 tasse (165 ml) d'huile d'olive de bonne qualité | 2/3 cup good quality virgin olive oil
• 1-2 feuilles de laurier | 1-2 bay leaves
• 2 dents d'ail écrasées | 2 garlic cloves, smashed
• 1 c. à café de grains de poivre noir | 1 tsp black peppercorns
• 1 c. à c. de sel de mer | 1 tsp sea salt
• 1-2 gouttes de piri piri (ou Tabasco)| 1-2 drops of piri piri sauce (or Tabasco)
• 1 kilo de crevettes moyennes, décortiquées, déveinées, mais auxquelles vous laissez la queue intacte. | 2 lb of medium shrimp, deveined, peeled, tail left intact.

Méthode

• Faire frémir l'huile à laquelle vous ajoutez les feuilles de laurier, le poivre et l'ail pendant une dizaine de minutes. Retirer du feu et réserver. | Simmer the oil to which you have added the bay leaves, the peppercorns and the garlic for about 10 minutes. Remove from the heat and reserve.
• Mettre les crevettes dans de l'eau bouillante salée, retirer du feu et les laisser pocher doucement environ 5 minutes. | Put the shrimp in boiling salted water, remove from the heat and let them poach slowly for about 5 minutes.
• Mélanger l'oignon, le vinaigre, le sel et l'origan dans un bol. Ajouter les crevettes et bien mélanger. Ajouter l'huile, bien mélanger.| In a bowl, mix the onion, the vinegar, the salt and the oregano. Add the shrimp and mix well. Add the oil, mix well.
• Laisser mariner au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire, en mélangeant souvent, pendant au moins 12 heures. | Let the shrimp marinate in the fridge, covered, mixing often, for at least 12 hours.
• Servir froid ou à température de la pièce. Prévoir du pain croustillant pour pouvoir tremper dans la marinade. | Serve cold or at room temperature. Plan for some crusty bread to dip in the marinade.
• (Vous pouvez conserver ces crevettes jusqu'à 2 jours). | (You can keep the shrimp for up to 2 days).

Cette salade de crevettes est plus douce que vous pourriez vous l'imaginer, mais elle est très goûteuse. Les crevettes sont très tendres tout en étant fermes à cause de la méthode de cuisson (eau puis vinaigre).
This shrimp salad is milder than you might think, but it is very tasty. The shrimp are tender yet firm because of the poaching and the cooking in vinegar.

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Un peu d'observation m'a permis de découvrir qu'il n'y a pas qu'une famille de cardinals qui nichent dans la haie de cèdres mais bien deux!
Close observation has led me to conclude that there is not only one family of cardinals who nest in the cedar hedge, but two!

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Aujourd'hui, les geais bleus ont découvert les mangeoires. Il y a eu tout un concert de cris de joie, puis silence, on mange!
Today, the blue jays discovered the feeders. There was a chorus of joyful cries, then utter silence while... they ate!