Menu québécois pour la Saint-Valentin, Recette no 2

La paternité de la Vichyssoise fait l'objet de discussions parmi les historiens de la gastronomie. La question de savoir si c'est une invention française ou si son origine est nord-américaine n'a pas encore été tranchée.

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Le chef Louis Diat, du Ritz-Carlton à New York, relate comment il a inventé ce superbe potage onctueux au goût suavement exquis que l'on sert glacé.

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Durant l'été de 1917, alors que j'étais au Ritz depuis sept années, je me suis rappelé du potage au poireau et à la pomme de terre de mon enfance, que ma mère et ma grand-mère préparaient. Je me suis souvenu comment, durant l'été, mon frère aîné et moi le rafraîchissions en y ajoutant du lait froid, et combien c'était bon. J'ai décidé de préparer quelque chose qui ressemblait à ce potage pour les clients du Ritz.

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A tout événement, l'innovation que constitue de servir ce potage froid revient à Louis Diat. Lorsqu'il est servi chaud, on l'appelle Potage Parmentier.

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Quand je pense à la Vichyssoise, il me vient souvenir de grandes sorties en famille lors de jours de fêtes où, inévitablement, elle figurait au menu.

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Ce qui étonne dans cette création culinaire est comment, avec quelques ingrédients de base usuels, on peut arriver à faire une chose si extrordinairement sublime.

Crème vichyssoise glacée

Ingrédients (pour 5 personnes)

• 2 blancs de poireau, tranchés mince
• 1 oignon blanc doux (Vidalia) émincé
• 2 c. à soupe de beurre
• 3/4 tasses de pommes de terre tranchées mince
• 2 1/3 tasses de bouillon de volaille
• Sel de mer et poivre blanc du moulin
• 1 1/8 tasses de crème épaisse

Méthode

• Faire revenir à feu doux les blancs de poireau et l'oignon émincé dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient ramollis (environ 8 minutes). Ne PAS les laisser dorer.
• Ajouter les tranches de pommes de terre et le bouillon à la casserole. Saler et poivrer, au goût. Amener à ébullition et réduire le feu. Laisser mijoter 30 minutes.
• Liquéfier au robot culinaire. Le mélange doit être absolument lisse et onctueux.
• Rafraîchir et ajouter doucement la crème avant de servir.
• Garnir de ciboulette ciselée et servir glacée.

Premier coeur

Mon grand-père maternel était fort et solide comme un chêne. C'est par lui que j'ai appris le bonheur de la musique classique et la sérénité des promenades en canot sur le miroir du lac, à la brunante, dans le silence de l'heure bleue.

Jeune, il s'était cassé la cheville qui avait mal été guérie. Toute sa vie, cette blessure le fit souffrir et craignant ne pouvoir travailler physiquement, il partit pour la ville étudier sa profession de pharmacien. Les longues journées debout au dispensaire le laissaient souffrant atrocement de la jambe et du dos. C'étaient les dimanche après-midis, lorsqu'il avait un moment de répit, que pour alléger sa souffrance, il s'allongeait sur le tapis de Perse, oreiller sous la tête, devant sa source de fierté, un radiophonographe Philips en acajou. Il écoutait de la musique classique. Alors, si je promettais d'être tout à fait tranquille, je pouvais écouter la musique avec lui. J'ai toujours le radiophonographe, que je chéris.

Il était travailleur et astucieux en affaire et, en plus de ses trois pharmacies, il menait une entreprise de distribution de médicaments. Ses pharmacies n'étaient pas dans des quartiers florissants et, lorsqu'il apprenait qu'une femme du quartier venait d'accoucher, il lui faisait livrer un colis de fournitures essentielles, de médicaments contre la douleur et, toujours, une boîte de chocolats, juste pour elle.

Cette belle sensibilité teintée de générosité, il la mettait à bon escient au service de tous les membres de la grande famille d'où il tenait ses origines. Il était toujours disponible et généreux, en toute discrétion, quel que soit le besoin.

Et il aimait voyager. Durant les années trente et cinquante, l'Amérique du Sud, l'Europe, les États-Unis, voyages d'où il rapportait des merveilles et durant lesquels il choyait ma grand-mère, celle-là même qui était l'esprit de fantaisie incarné.

Toute jeune mariée et non préparée pour les tâches ménagères, mon grand-père fit un jour une remarque à ma grand-mère sur la qualité de la viande qu'elle avait choisie. Elle lui répondit, sans équivoque, Si tu n'aimes pas comment je fais les courses, peut-être préférerais-tu les faire toi-même? Ce qu'il fit. À chaque semaine, c'était lui qui faisait les courses, beau prétexte pour rendre visite aux marchands du quartier. Elle, de son côté, se concentra sur la décoration de la maison et l'organisation des fêtes et de la vie sociale; elle se chargea aussi de l'éducation des enfants, aidée de sa mère et de sa tante qui vivaient avec eux. Mon grand-père aimait à relater (non sans un certain orgueil mal déguisé) comment elle l'avait rendu fou en exigeant de faire repeindre la salle à dîner trois fois de suite, parce que la teinte n'était pas exactement celle qu'elle désirait. Une fois achevée, c'était une merveille.

Un amour solide, respectueux, profond et loyal les unissait.