Menu québécois pour la Saint-Valentin - Recette no 5

Les verdures

J'aime les verdures servies en fin de repas. Craquantes, vertes, fraîches, elles donnent bonne conscience que l'on fait attention à sa santé. Il n'y a aucun prana dans les légumes que l'on achète dans les grandes surfaces. Si vous avez déjà fait pousser des laitues dans votre jardin, des tomates sur votre balcon, des herbes à la fenêtre de votre cuisine, vous comprenez ce que je veux dire. Il y a une satisfaction indescriptible que de cueillir ce que l'on va manger, genre de communion. Et si l'immolation du légume est faite en toute reconnaissance du bienfait qui en découlera, cela devient presque sacré.

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Une laitue à feuilles tendres frisées fraîche du potager, une poignée de ciboulette se suffisent à elles-même. Ciseler les feuilles de laitue en julienne, ciseler la ciboulette, saupoudrer fleur de sel et poivre du moulin, arroser d'un filet de crème légère et bien mélanger. Voilà une recette de Maman qui n'a jamais été surpassée.k

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Mais, bon, c'est février.k

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J'aime faire un mélange dans la salade. Il y a, évidemment le mesclun ensaché mais il y a aussi d'autres alternatives. Une laitue Boston (laitue beurre) crémeuse, des épinards dans la force de l'âge, tout chiffonnés, une tomate jaune (la vraie pommo d'oro des origines), des tomates cerise pour leur rouge vibrant, un oignon rouge tranché en rondelles, voilà qui est appétissant!

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Comment habiller tout ce beau monde?

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Voici quelques idées, parmi les infinies possibilités, mis à par la méthode Lorenza De'Medici.

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Vinaigrette à la moutarde de Dijon

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Je trouve cette vinaigrette très bien adaptée pour les légumes qui ont du «corps» ou du «caractère». Avocats, endives, asperges blanches, tomates et basilic, coeurs d'artichaut, coeurs de palmiers...k

Il s'agit de faire une émulsion en utilisant une cuillère à soupe de moutarde de Dijon et de l'huile d'olive. Monter jusqu'à la consistance de la mayonnaise. En fonction du légume que l'on consommera, on peut aussi y ajouter une petite gousse d'ail réduite en purée. Saler, poivrer. Si votre moutarde est âcre, l'ajout d'une pincée de sucre ou d'une goutte de sirop d'érable ou encore d'une pointe de miel harmonisera le tout. Puis ajouter le vinaigre de votre choix. Vinaigre à l'estragon, au basilic pourpre, à la fleur de ciboulette ... toutes les déclinaisons sont réalisables.

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Une manière d'utiliser cette vinaigrette est de la verser sur de belles tomates bien mûres tranchées que l'on dispose alternativement avec de belles feuilles de basilic frais, de saupoudrer le tout de fleur de sel et de poivre noir du moulin. Bonheur.k

Je parle souvent de poivre noir du moulin. Voici le moulin à poivre que j'utilise, le tiroir est toujours plein de mignonette de poivre (je ne l'ai pas mis en lumière crue du jour... il faut ménager sa sensibilité... il a presque 100 ans).

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Il me vient de mon grand-père (l'auteur de Barbaro grandes oreilles). C'était son moulin à café. Mon beau-frère, lors d'une de ses premières visites chez nous et ne connaissant pas les airs de la cuisine, a moulu son café matinal dans mon moulin. Résultat prévisible, le café était poivré. Il m'en parle toujours aujourd'hui. Et j'en ris toujours.

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Vinaigrette au fromage bleu

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Lorsque je suis passée à Roquefort, on m'expliqua qu'il y a deux productions de fromage de Roquefort. Celle pour exportation aux États-Unis et la version domestique, la première étant nettement plus crémeuse, la seconde, plus friable. Il fut un temps aux États-Unis où presque chaque restaurant tenait un bar à salade. Une grande table où on assemble sa salade parmi un choix innombrable et quelquefois farfelu de légumes. Les Américains mangent leur verdure en entrée, à l'instar des Européens qui la consomment à la fin du repas. Dans ces bars à salade, une vinaigrette essentielle est la vinaigrette au fromage bleu. C'est plus une sauce qu'une vinaigrette et une seule cuillèrée (généreuse) de cette concoction sert à habiller toute l'assiette.

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Lorsque je fais cette sauce, je n'utilise pas du Roquefort mais, plutôt du Bleu danois, plus corsé.

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Ingrédients

• 1 petite gousse d'ail, écrasée puis hachée menu
• Vinaigre balsamique, 2 cuillers à café
• Moutarde de Dijon, 1 cuiller à dessert
• Crème fraîche, 250 ml (ou du yaourt nature?)
• Bleu danois, 125 g
• Vinaigre à l'estragon, 2-3 cuillers à dessert

Méthode

• Mettre l'ail dans un bol à mélanger
• Ajouter une bonne cuillère à dessert de moutarde de Dijon
• Ajouter une 2 cuillères à café de vinaigre balsamique
• Bien mélanger
• Prendre une partie du fromage bleu (la plus moelleuse) et l'écraser dans le fond de sauce pour faire une pâte lisse
• Ajouter la crème fraîche et bien mélanger
• Ajouter le fromage bleu haché en morceaux généreux
• Terminer la sauce en y ajoutant deux à trois cuillères à dessert de vinaigre d'estragon
  

Une belle laitue beurre, des oignons rouges en rondelles, des tomates cerise coupées en demies, un peu de vinaigrette au bleu pour remplacer les sempiternels antibiotiques, un steak de surlonge bien tendre de 2 cm d'épaisseur, bien croûté à la cuisson dans une poêle de fonte chauffée à blanc, intérieur bleu, tiède, saignant, chatouillé de fleur de sel et de poivre mignonette et une pomme de terre de l'Île-du-Prince-Édouard en robe des champs, beurre salé fondant sur sa chair et brins de ciboulette ciselés fins parsemés ici et là, cuite à four très chaud pour que la peau soit bien craquante et croquante.

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Et l'Univers chante.