Côtes de veau, sauce à la sauge et à la moutarde --- Veal Chops With Mustard Sage Sauce

photo Gato Azul

Mon plant de sauge est en fleurs! Il a pris, je dirais, trois semaines d'avance! Il est tellement fleuri que je ne pouvais pas ne pas me servir des fleurs!
My sage plant is flowering! It is, I would say, three weeks early! It's so full of flowers that I just couldn't not use the flowers!

photo Gato Azul

On dit que celui qui a de la sauge dans son jardin ne mourra jamais. L'utilitié de cette plante comme simple est tellement grande que son nom est dérivé du latin salvare (guérir, sauver). Quant aux fleurs, elles sont comestibles et leur goût est moins prononcé, plus doux que celui des feuilles.
It is said that he who has sage in his garden will never die. This plant as a simple is so useful that its name is derived from the latin verb salvare (to heal, to save). As for the flowers, they are edible and their taste is less pronounced, more subtle than the leaves.

photo Gato Azul

J'ai trouvé des côtes de veau de Charlevoix. Charlevoix est une région du Québec qui a la réputation de produire des viandes de qualité exceptionnelle (et c'est bien vrai). Puis, j'avais repéré cette recette chez Epicurious que j'ai légèrement modifiée. J'avais tout pour faire un petit dîner spécial du samedi soir.
I found some veal chops from Charlevoix. Charlevoix is a region in Quebec that has the reputation of producing meat with an exceptional quality (and it's quite true). Then, I had seen this recipe at Epicurious, that I modified slightly. I had all I needed to make a special Saturday evening dinner.

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CÔTES DE VEAU, SAUCE AUX FLEURS DE SAUGE ET À LA MOUTARDE
VEAL CHOPS WITH MUSTARD SAGE FLOWER SAUCE

source Epicurious

Ingredients (2 pers.)

• 2 côtes de de veau de 2,5 cm d'épaisseur | 2 1-inch thick veal chops
• 1 c. à café d'huile d'olive et 1 c. à café de beurre | 1 tsp olive oil and 1 tsp butter

• 2 c. à soupe de ciboulette ciselée | 2 tbs minced chives
• 2 c. à soupe de feuilles de sauge fraîche émincées ou de fleurs de sauge | 2 tbsp. fresh minced sage leaves or flowers
• 4 c. à soupe d'alcool (vin liquoreux, cognac, pineau, ...) pour déglacer la poêle (j'ai utilisé du Moscatel de Setubal) | 4 tbs of spirits (liquorous wine, cognac, pineau, ...) to deglaze the frying pan (I used Moscatel de Setubal)
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon | 1 tbs Dijon mustard
• 85 ml de crème légère liquide (10% m.g.) | 1/4 cup half and half
• sel et poivre au goût | salt and pepper to taste

Method

1. Faire cuire les côtes de veau dans le beurre et l'huile d'olive dans une poêle. Réserver. | Cook the veal chops in the butter and olive oil in a skillet. Reserve
2. Déglacer la poêle avec l'alcool et laisser réduire | Deglaze the skillet with the spirits and let the liquid reduce
3. Ajouter la moutarde et délayer, puis la crème. Bien mélanger. | Add the mustard and mix into the reduction, then the cream. Mix well.
4. Ajouter les fines herbes et assaisonner au goût. | Add the herbs and season to taste
5. Servir les côtelettes nappées de sauce et garnir de fleurs ou de feuilles de sauge | Serve the chops with the sauce and garnish with sage leaves or flowers

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L'été, lorsque j'ai accès à des herbes fraîches, j'en mets toujours dans la purée de pommes de terre. Étonnant ce que de la ciboulette et du persil peuvent faire...
In summer, when I have fresh herbs, I always add some to the mashed potatoes. It's surprising how much they bring to the potatoes...