Deux recettes d'un Relais et Châteaux (partie 2) -- Two Recipes From A Relais and Châteaux (Part 2)

photo Gato Azul
Queues de homard laquées à la hollandaise, têtes de violon et pleurottes
Hollandaise Glazed Lobster Tails With Fiddleheads And Oyster Mushrooms

photo Gato Azul

La deuxième recette que je vous propose du livre The White Barn Inn Cookbook est celle pour un filet de flétan laqué à la hollandaise et servi sur un lit de têtes de violon et de chanterelles sauvages. Pour comble de malheur, le flétan au Québec nous provient des côtes de l'Atlantique, bien éloignées de ma région et il est, la plupart du temps, surgelé! MAIS... c'est la saison du homard vivant des Îles-de-la-Madeleine! Quant aux chanterelles, je n'ai pas le coeur (lire courage) d'aller glaner dans les forêts... mes convives pourraient le regretter. Mais, il y a des pleurottes. Et pour ceux d'entre vous qui n'avez pas accès aux têtes de violon, il y a les asperges vertes...
The second recipe I am presenting from The White Barn Inn Cookbook is for a halibut filet glazed with hollandaise and served on a bed of fiddlehead greens and wild chanterelle mushrooms. Unfortunately, the halibut here in Quebec comes from the Atlantic Coast, far away from my region and, for the most part, frozen! BUT... it's lobster season from the Îles-de-la-Madeleine! As for the chanterelle mushrooms, I don't have the heart (read courage) to go foraging in the woods... my guests might regret it. But, there are oyster mushrooms. And for those of you who don't have access to fiddlehead greens, there are green asparagus...

photo Gato Azul

Une petite pointe d'asperge pour illustrer que c'est aussi joli (et bon) avec des asperges vertes (ou blanches?)
Just one asparagus tip to illustrate that it's just as pretty (and good) with green (or white?) asparagus

QUEUES DE HOMARD LAQUÉES À LA HOLLANDAISE SUR LIT DE TÊTES DE VIOLON ET DE PLEUROTTES
LOBSTER TAILS GLAZED WITH HOLLANDAISE ON A BED OF FIDDLEHEAD GREENS AND OYSTER MUSHROOMS

Adapted from The White Barn Inn Cookbook

Je n'y connais rien aux mesures américaines! Je clique ICI

Remarque : Pour la version avec les queues de homard, je suggère que vous fassiez une hollandaise au jus de citron. Pour cela, remplacez le vinaigre de champagne par du jus de citron. Si vous souhaitez faire cette recette avec des filets de flétan, calculez 1 1/2 lb de filet de flétan coupé en 4 morceaux. Pour mes compatriotes, n'oubliez pas que le festival du homard bat son plein (notamment chez Métro) et qu'on peut s'en procurer à 9,49 $ la livre, lorsqu'il est cuit sur demande, ou à 8,49 $ la livre, vivant. Pour quelques 20 $ vous aurez un dîner pour 4 personnes digne des soirs de fête.
Note: For the version of this recipe with lobster tails, I suggest that you make a lemon juice hollandaise. Simply replace the champagne vinegar with lemon juice. If you wish to make the original version of this recipe, with halibut filets, take 1 1/2 lb of halibut cut into 4 pieces. For my fellow Quebecers, don't forget that the lobster festival is in full swing (at Metro, for example) and that you can get cooked on demand lobster for $9.49 per pound, or live lobster for $8.49 a pound. For some $20, you'll have dinner for 4 that's regal.

Ingredients

Hollandaise

1/2 tasse de vinaigre de champagne | 1/2 cup champagne vinegar
1/2 tasse de vin blanc corsé | 1/2 cup full-bodied white wine
1 c. à thé de grains de poivre | 1 tsp peppercorns
1 branche de persil | 1 parsley sprig
1 échalote, émincée finement | 1 shallott, finely minced
4 jaunes d'oeufs | 4 egg yolks
1/2 lb de beurre doux fondu | 1/2 lb melted unsalted butter
1 c. à thé de persil frais émincé | 1 tsp minced fresh parsley

Homard et légumes
2 queues de homard cuit, coupées dans le sens de la longeur | 2 cooked lobster tails, cut lengthwise
1 tasse de têtes de violon (ou de pointes d'asperges vertes) | 1 cup fiddlehead greens (or green asparagus tips)
1 c. à table d'huile mélangée (le chef Cartwright propose d'utiliser 90% d'huile végétale et 10% d'huile d'olive) | 1 tbs blended oil (chef Cartwright suggests using 90% vegetable oil and 10% olive oil)
sel et poivre fraîchement moulu | salt and freshly ground pepper
2 c. à thé de beurre doux | 2 tsp unsalted butter
1 échalote, finement émincée | 1 shallott, finely minced
1/2 tasse de chanterelles (ou de pleurottes ou autres champignons sauvages, lavés, égouttés puis asséchés) | 1/2 cup chanterelle mushrooms (or oyster mushrooms or other wild mushrooms, rinsed, drained and towel dried)

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Method

Pour la hollandaise, mettre le vin, le vinaigre, les grains de poivre, le persil et l'échalote dans une casserole. Porter à ébullition sur feu élevé, puis baisser la température et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de la moitié (environ 5 minutes). Passer au chinois et jeter l'échalotte et les grains de poivre. Réserver la réduction. Mettre un bol résistant à la chaleur sur un chaudron d'eau bouillante. Ajouter les jaunes e'oeuf et 3/8 de tasse de la réduction et fouetter jusqu'à ce que le mélange double en volume et devienne jaune pâle. La sauce sera onctueuse et le fouet laissera une trace dans le mélange. Retirer du feu et ajouter graduellement le beurre fondu en fouettant constamment. La hollandaise, une fois prête, aura la consistance du ketchup. Si elle est trop épaisse, ajouter un peu de la réduction pour l'éclaircir. Assaisonner au goût en sel et en poivre et ajouter le persil. Garder au chaud (mais pas sur le rond de poêle). | For the hollandaise, combine the wine, vinegar, peppercorns, parsley and shallots in a saucepan. Bring to a boil over high heat, then lower the heat and cook until the mixture is reduced by half (about 5 minutes). Strain through a fine sieve discarding the shallots and peppercorns and reserve the reduction. Place a heat-resistant bowl over a pan of boiling water. Add the egg yolks and 3/8 cups of the reduction and whisk until the mixture doubles in volume and turns pale yellow. The whisk should leave a distinct trail when passed through the sauce. Remove the mixture from the heat and gradually add the melted butter, whisking continously. The finished hollandaise should have the consistency of ketchup. If it is too thick, add some reduction to thin it. Season to taste with salt and pepper and stir in the chopped parsley. Keep the hollandaise warm, but not on the stove burner).

Pour les légumes et le homard, amener une casserole d'eau salée à ébullition. Rincer les têtes de violon (ou pointes d'asperges) et les ajouter à la casserole. Blanchir pendant 1 minute, retirer de l'eau et placer dans un bol d'eau glacée, puis égoutter. Dans une grande poêle, faire fondre 1 c. à thé de beurre sur feu élevé et ajouter l'échalote émincé. Cuire jusqu'à ce que l'échalote soit translucide puis ajouter les champignons et l'autre c. à thé de beurre et cuire sur feu élevé pendant 3 minutes. Ajouter les têtes de violon pour réchauffer puis assaisonner. | For the vegetables and the lobster, bring a pot of salted water to a boil. Rince the fiddleheads (or asparagus tips) and add them to the pot. Blanch for a minute, remove with a slotted spoon to a bowl of iced water, then drain. In a large frying pan, melt 1 tsp of butter on high heat and sautée the minced shallott. Cook until translucent, then add the remaining tsp of butter and the mushrooms and cook on high heat for 3 minutes. Add the fiddlehead greens to reheat, then season to taste.
Pour servir, faire chauffer le salamandre et diviser le mélange de têtes de violon et de champignons dans 4 assiettes allant au four. Disposer 1/2 queue de homard dans chaque assiette et napper le homard de sauce hollandaise. Placer au four quelques secondes pour faire dorer la hollandaise et servir aussitôt. | To serve, preheat the broiler in the oven and divide the fiddlehead and mushroom mixture between 4 heat resistant plates. Place one-half lobster tail in each plate and cover the lobster with hollandaise sauce. Broil a few seconds so that the hollandaise becomes golden and serve straight away.

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Voici une liste (non-exhaustive) des autres recettes dans ce livre merveilleux... saint-jacques à l'espuma de champagne et au caviar, crabe à la croûte de tandoori sur salsa d'avocat et de lime, filet de boeuf dans sa croûte de foie gras sur un rosti de pommes de terre et sa sauce au Madère, petits fours aux bleuets (myrtilles), chutney aux cassis, soupe de melon et de cerises Bing, crème aux cinq-épices, gingembre frit, poitrine de pintade grillée sur épinards à la crème garnie de pommes de terre, petits pois, sauce aux champignons sauvages, soufflé à la mélisse et glace à l'eau de rose, thé glacé aux framboises, vodka à l'aneth, crêpes à la rhubarbe et glace au lait ribot, gâteaux chauds au chocolat et glace aux graines de vanille...
Here's a non-exhaustive list of other recipes that can be found in this marvelous book ... Scallops with champagne foam on asparagus with caviar, tandoori crusted crab with avocado and lime salsa, beef tenderloin in a foie gras crust on potato rosti and Madeira sauce, blueberry petits fours, red currant chutney, watermelon and bing cherry soup, five-spice cream, fried ginger, grilled guinea hen breast on creamed spinach garnished with potatoes, spring peas and wild mushroom sauce, lemonbalm soufflé and rosewater ice cream, raspberry iced tea, dilled vodka, rhubarb crêpes with buttermilk ice cream, warm chocolate cakes with vanilla bean ice cream...

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LOBSTER STEW
RAGOÛT DE HOMARD

Que faire des pinces de homard? Un lobster stew (ragoût de homard). Simple comme bonjour à faire. Prendre les jointures et les pinces des homards, les faire sauter dans un peu de beurre dans une casserole (si vous avez une femelle, servez-vous du corail que vous écraserez dans le beurre), parfumer au paprika doux, puis ajouter 1 - 1 1/2 tasses de crème 15% par personne à la casserole, du jerez au goût, sel et poivre. Chauffez sans laisser bouillir et garnir d'herbes fraîches, si vous en avez. Et, avec les carcasses de homard? Du beurre au homard (click) ou de l'huile au homard (click).
What do you do with the claws? A lobster stew. Simple and tasty. Take the knuckles and claws, sautée them in a bit of butter in a pot (if you have a female, use the coral that you will mash with the butter), perfume with some paprika, then add 1 - 1 1/2 cups of 15% cream per person to the pan, some sherry to taste, salt and pepper. Reheat without boiling and garnish with fresh herbs, if you have some. And the carcasses? Some lobster butter (click) or lobster oil (click).

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Meilleur qu'une cuisine à base de Nutella, ne pensez-vous pas? Tout, dans la vie est une question de choix et à chacun son plaisir.
Better than cooking with Nutella, wouldn't you think? Everything in life is a question of choice and to each and all their own pleasure.