Deux recettes d'un Relais et Châteaux (partie 1) -- Two Relais & Châteaux Recipes (part 1)

photo Gato Azul

N'en déplaise à ceux qui insistent pour dire que la gastronomie en Amérique est inexistante, on trouve quelques établissements de la prestigieuse chaîne Relais & Châteaux en Amérique (dont plusieurs au Québec). Une de ces tables se trouve au White Barn Inn, à Kennebunkport où le talentueux chef Jonathan Cartwright règne en roi et maître sur les cuisines. J'ai été enchantée par le livre trouvé sur cet établissement qui contient mille et une recettes d'un raffinement et d'une élégance rares. Sans aucun doute, c'est pourquoi l'hôtel se classe parmi les Relais Gourmands.
Despite the fact that some people claim that gastronomy in America is nonexistent, there are a few establishments from the prestigious Relais & Châteaux chain in America (many of them in Québec). One of these is the White Barn Inn, in Kennebunkport, where the kitchens are overseen by the talented Jonathan Cartwright. I was enchanted to find this book with a thousand recipes that shine by their refinement and elegance. No doubt that is why the hotel is featured as a Relais Gourmand.

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Je vous propose donc deux recettes de ce magnifique livre (auxquelles j'ai ajouté mon grain de sel, sinon je ne saurais être le Chat Bleu).
I propose two recipes from this beautiful book (and I added my grain of salt, or I would not be true to form).

photo Gato Azul

Fiddlehead Greens, Asparagus and Scallion Salad
Salade de têtes de violon, d'asperges et d'oignons nouveaux

source The White Barn Inn Cookbook

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S'il vous reste du vinaigre aux fleurs de ciboulette (recette ici) remplacez le vinaigre de champagne
If you have any leftover chive blossom vinegar (recipe here) replace the champagne vinegar with it

Ingredients

• 1 tasse de têtes de violon | 1 cup fiddlehead greens
• quelques oignons nouveaux | 1 bunch scallions
• quelques pointes d'asperges | 1 bunch large asparagus tips
• 1 tomate mûre | 1 ripe tomato
• 1 c. à thé de moutarde à l'ancienne | 1 teaspoon grainy mustard
• 1/4 tasse de vinaigre de champagne (ou de vinaigre de fleurs de ciboulette) | 1/4 cup champagne vinegar (or chive blossom vinegar)
• 1/2 tasse d'huile d'olive | 1/2 cup olive oil
• sel (ou fleur de sel aromatisée au zeste de citron) et poivre du moulin | salt (or lemon zest flavoured sea salt) and freshly ground pepper
• 2 tiges de cerfeuil | 2 sprigs fresh chervil

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Je n'ai pas pu m'empêcher d'y ajouter une petite touche citronnée
I couldn't help but add a hint of lemon

Method

1. Rincer et égoutter les têtes de violon. Trancher les oignons nouveau en diagonale pour obtenir des morceaux de 0,5 cm. Couper les pointes d'asperges. Épépiner la tomate et couper en dés fins. | Rinse and drain the fiddlehead ferns. Slice the scallions on the bias into 1/4 inch pieces. Cut the asparagus spears and reserve the tips. Seed the tomato and cut into fine dice.
2. Dans une casserole d'eau salée bouillante, blanchir les têtes de violon 1 minute et les mettre dans un bol d'eau glacée. Recommencer l'opération successivement avec les oignons nouveaux, puis les pointes d'asperges. | Bring a medium saucepan filled with salted water to a boil. Blanch the fiddlehead ferns for 1 minute and reserve in cold water. Repeat with the scallions, then the asparagus tips.
3. Dans un bol en céramique ou en verre, mettre la moutarde et ajouter le vinaigre en fouettant, puis l'huile en filet pour obtenir une émulsion. Assaisoner de sel et de poivre.| Place the mustard in a medium, nonreactive glass and whisk in the vinegar, then gradually add the oil to form an emulsion. Season with salt and pepper.
4. Égoutter les têtes de violon, les oignons nouveaux et les pointes d'asperges et combiner avec 2 c. à table de tomates en dés dans un saladier. Retirer les feuilles des brins de cerfeuil et ajouter à la salade puis ajouter assez de vinaigrette pour napper, mélanger et assaisonner au goût. | Drain the fiddleheads, scallions and asparagus and combine with 2 tablespoons of diced tomato in a salad bowl. Remove the chervil leaves from the branches and add to the salad, then add enough dressing to dress the salad and toss, seasoning once more with salt and pepper, to taste.

photo Gato Azul

Je ne pouvais faire autrement que d'ajouter mon grain de sel, de la fleur de sel aromatisée aux écorces de citron en l'occurence, et de substituer le vinaigre de champagne par du vinaigre à la fleur de ciboulette fait maison. J'espère qu'on me pardonnera mon audace ;-P
I could not help but add my grain of salt, some fleur de sel flavoured with lemon zest in this case, and to change the champagne vinegar, replacing it with homemade chive blossom vinegar. I hope I haven't offended with my audacity ;-P

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La suite à venir...
To be continued...