mardi 12 juin 2007

CIBOULETTE!

Photo Gato Azul
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Les fines herbes se cueillent tôt le matin, avant que la rosée ne se soit évaporée. Plus la journée avance, moins les arômes sont concentrés.
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Photo Gato Azul
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J'aime bien faire la cigale, mais quelquefois je fais la fourmi... Je déteste voir les produits que nous offre la Nature inutilisés.
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Photo Gato Azul
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J'ai, au jardin, quatre plants de ciboulette. Ils sont en fleurs, c'est donc le moment de les rabattre pour qu'ils puissent continuer à produire...
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Photo Gato Azul
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Les hémérocalles jaunes, une des deux espèces indigènes au Québec et qui poussent spontanément dans les fossés en bordure de route, fleurissent aussi. L'autre variété, orangée, fleurira à la fin juin. Le parfum de ces fleurs d'un jour est délicat et exquis.
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Photo Gato Azul
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Pétales parsemées en salade, corolle de fleur évidée des étamines et du pistil, farcies d'une salade au poulet ou aux fruits de mer, ou servant de réceptacle pour du guacamole... Ou encore, comme les Asiatiques le servent - et c'est un mets exquis pour eux - boutons sautés avec un peu de viande de porc et assaisonnés à la sauce soja, un stir fry aux boutons d'hémérocalles... Mais là n'est pas mon propos d'aujourd'hui.
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Photo Gato Azul
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Ce matin, je m'occupe de la ciboulette... J'ai de la concurrence. Ce papillon se délecte du nectar des fleurs de ciboulette...
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Photo Gato Azul
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Trop joli... une autre photo...
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Photo Gato Azul
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... et encore...
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Photo Gato Azul
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... et enfin... j'ai une cueillette à faire, puis il faudra la transformer pour conserver toutes ces bonnes saveurs...
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Photo Gato Azul
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Je n'ai pas pu me résigner à tout couper... je lui ai laissé un plant en fleurs, pour son dîner...
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Photo Gato Azul
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Le travail commence... Il faut séparer les fleurs de ciboulette des brins de ciboulette. Je fais deux tas. En triant, je retire les folles herbes qui s'y sont cachées, les bêtes qui ont été saisies au vol, les bouts de brins fanés ou mangés...
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Que faire de toute cette ciboulette?
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Il y aura du vinaigre à la fleur de ciboulette, un vinaigre rosé, rose comme le rose des années cinquante, une livre de beurre de ciboulette qui sera congelé en petits rouleaux de beurre, des glaçons à la fleur de ciboulette pour les Bloody Mary, et enfin, des petits sacs en plastique remplis de ciboulette ciselée que je garderai au congélateur pour les jours d'automne et d'hiver.
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Une fois que toutes les fleurs sont séparées des brins, j'emplis l'évier d'eau froide et je lave les fleurs de ciboulette. Puis, je prépare une solution d'une cuiller à thé de javellisant par 6 tasses d'eau et je trempe les fleurs de ciboulette dedans. Je les retire et je les rinse abondamment à l'eau froide. Je les essore dans l'essoreuse à salade. Je prends du vinaigre blanc (pas la peine de prendre du vinaigre de vin pour ce vinaigre à la ciboulette car il est trop doux pour le goût prononcé d'oignon des fleurs de ciboulette) que je mets dans une casserole. J'amène jusqu'au point d'ébullition (190F), sans le laisser bouillir car je ne veux pas que l'acide acétique (l'agent de conservation du vinaigre) s'évapore. Souvenez-vous toujours de ceci lorsque vous conservez fines herbes... il faut bien les laver et il faut s'assurer qu'aucune bactérie ne se développe lors de la conservation. Pour cela, il faut utiliser un produit qui assure la conservation, tel le vinaigre. Cela permet de le conserver jusqu'à un an (après la couleur se gâte), à l'instar des huiles qui, si l'on veut être rigoureusement prudent, ne doivent pas être conservées plus que 2 semaines, risque de botulisme obligeant. Certains vinaigres (le vinaigre de vin, par exemple) contiennent des protéines qui peuvent servir de medium pour la prolifération de bactéries, comme l'E. coli, par exemple.
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Je coupe les fleurs de ciboulette laissant au maximum 2 cm de tige et je les mets dans un contenant en verre stérilisé, puis je les couvre du vinaigre chaud. Je ferme le contenant hermétiquement et je l'oublie pour une dizaine de jours dans un endroit sombre et frais (le frigo). Au bout de ce temps, je filtre et je mets dans de jolis vinaigriers stérilisés et je les scelle. Mon vinaigre de ciboulette part toujours comme des petits pains chauds et pour cause, il est délicieux et il est très... rose.
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Pour les glaçons, j'emplis le bac au tiers d'eau que je congèle, je place ensuite les fleurs de ciboulette et je recouvre d'eau. Je congèle à nouveau.
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Pour le beurre de ciboulette. Je prends une bonne quantité de brins de ciboulette lavés et ciselés fins et, à la rigueur, quelques fleurs de ciboulette, et je manie mon beurre salé. Je mets sur une feuille de plastique alimentaire et je forme un boudin. Je scelle les bouts en tournant le bout du plastique et je congèle. Il pourra être utilisé sur une entrecôte grillée, sur des légumes ou pour faire du pain à la ciboulette.
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Pour la ciboulette ciselée, je place des quantités assez petites dans des sacs de conservation en plastique que je congèle. Cela m'évite d'avoir à en décongeler une trop grande quantité à la fois. Je ne m'inquiète pas si la ciboulette n'est pas très bien essorée car le résidu d'eau formera une couche de cristaux de glace protectrice sur la ciboulette.
kPhoto Gato Azul
Le processus de coloration du vinaigre commence...
Dans une dizaine de jours, la couleur sera parfaite!

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Et voilà tout ce qu'on peut faire avec quelques plants de ciboulette au jardin. Des merveilles!

4 commentaires:

leonine194 a dit...

hance , c très joli!

cammu a dit...

WOW!
Tu as pleins de fleurs de ciboulette.
:)

nuage de lait a dit...

Bonjour
lorsque tu parles de javellisant, je suppose qu'il s'agit simplement d'eau de javel???? non??
cette recette est bien intéressante

Anonyme a dit...

bravo pour ce magnifique site et pour les excellentes recettes.
je m'empresse de cueillir ma ciboulette, chose que je ne faisais jamais auparavent, j'aimerais savoir combien de fleurs de ciboulette pour la quantité de vinaigre doit-on avoir pour obtenir le vinaigre rosé
merci
signé bourvel