3 variations sur la sauce hollandaise

de gauche à droite
hollandaise au pomélo/pamplemousse rouge, hollandaise au citron vert,
hollandaise au citron (classique) et maltaise (en bas)

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Mis à part une noisette de beurre émulsionnée avec du jus de citron, j'aime mes asperges à la sauce hollandaise. J'étais tombée dans un de mes bouquins sur la variation à l'orange sanguine (maltaise) qui m'avait intriguée et j'avais trouvé une orange sanguine chez le fruitier pour l'occasion. J'avais aussi un Star Ruby (pamplemousse/pomélo rouge du Texas) et j'avais un citron vert. Je voulais voir si la sauce hollandaise classique était vraiment le meilleur choix pour accompagner les asperges vertes.
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Ces jours-ci, nos asperges nous viennent du Mexique, en attendant les fines asperges vertes du printemps du Québec, qui sont incomparables de fraîcheur... Lorsque je les trouve extra-fines, c'est ce que je prends, de préférence.
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Or ce matin, qu'est-ce que je vois? Mamina qui nous prépare une sauce mousseline maltaise allégée et des asperges vertes. Que faire? Ne pas publier le billet de ce soir? J'espère que Mamina ne sera pas heurtée si je publie ma recette pour une sauce hollandaise et une sauce maltaise le même jour qu'elle publie son billet...

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jus de citron, jus de pomélo/pamplemousse rouge, jus d'orange sanguine, jus de citron vert

Wiki nous informe que la hollandaise daterait du 18e (Dons de Comus parle de la sauce à la hollandoise) mais il n'est pas certain que ce soit ce dont nous parlons lorsque nous parlons de la hollandaise car la hollandoise était faite à la farine, au bouillon et aux herbes. Une autre sauce du 19e, la sauce Isigny, nous vient d'un village en Normandie réputé pour son beurre et contenait oeufs et beurre. Il reste que la sauce hollandaise, telle que nous la connaissons aujourd'hui, semble avoir des origines incertaines.
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La sauce mousseline diffère de la hollandaise en ce qu'elle contient de la crème. La même base de sauce pour la hollandaise produit plusieurs sauces dont la béarnaise (réduction d'échalottes et vinaigre plutôt que le jus de citron et estragon), la maltaise (jus de sanguines plutôt que jus de citron), la divine (mousseline agrémentée de sherry), sauce noisette (beurre noisette plutôt que beurre clarifié), sauce Foyot (béarnaise agrémentée de glace de viande), sauce Colbert (sauce Foyot agrémentée d'une réduction au vin blanc), sauce paloise (une béarnaise où l'estragon est remplacé par la menthe), sauce Choron (sauce Foyot agrémentée de purée de tomates), etc., etc., etc.
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Mais nulle part est-ce que j'ai trouvé une hollandaise au citron vert ni une hollandaise au pomélo/pamplemousse rouge... Il fallait que j'essaie.

Sauce hollandaise et ses 3 variations

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Ingrédients

• 150 g de beurre demi-sel, clarifié
• 3 jaunes d'oeufs
• 1 c. à soupe d'eau
• poivre mignonette
• pour la recette entière de la hollandaise, jus de 1/2 citron
• pour la recette entière de la maltaise, jus de 1/2 orange sanguine
• pour la recette entière de la sauce au citron vert, jus de 1/2 gros citron vert
• pour la recette entière de la sauce pomélo/pamplemousse rouge, 2-3 c. à soupe de jus

Méthode (selon supertoinette)

• Faire chauffer le beurre dans une petite casserole
• Arrêter la cuisson et laisser reposer 2-3 minutes
• Dans une petite casserole, mettre l'eau et les jaunes d'oeufs battus et battre de nouveau
• Préparer un bain-marie, faire chauffer l'eau, mettre à feu doux et placer la casserole avec les jaunes d'oeuf battus avec l'ean dans le bain-marie. Battre le mélange avec un fouet sans jamais vous arrêter. Lorsque les jaunes d'oeuf ne tombent plus du fouet, ajouter le poivre puis le beurre tiède en filet, tout en continuant de fouetter. Sortir la casserole du bain-marie si la chaleur est trop forte, puis la remettre. Cuire jusqu'à ce que les jaunes d'oeufs prennent la consistance d'une cossetarde.
• Tout en fouettant, ajouter le jus, selon la sauce (pour ma part, j'ai séparé le fond en quatre pour avoir les 4 variations et j'ai ajouté 1 c. à soupe de jus pour chaque part).

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Cette méthode est celle de supertoinette. Je ne vous donnerai pas ma méthode (qui tient du kamikaze, mais j'aime vivre dangereusement, sans bain-marie aucun, modulant la chaleur en ne mettant jamais la casserole directement sur le feu mais en la tenant environ 2 cm au-dessus).
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J'aime bien la sauce hollandaise classique. J'aime le petit goût acidulé du citron et du beurre. C'est une combinaison qui éveille les asperges vertes.
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La maltaise est nettement sucrée et très douce. Il faut filtrer le jus avant de l'incorporer (ce que je n'ai pas fait, j'ai dû passer la sauce au tamis ce qui a altéré sa consistance).
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Le citron vert quant à lui est trop agressif pour les asperges et masque le goût du beurre.
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Le pomélo/pamplemousse rouge n'est pas mal car il a un petit côté acidulé et sucré.

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Mais une sauce hollandaise onctueuse, qui nappe amoureusement les asperges... Tiens, je vous remets une deuxième photo de cette pure merveille gastronomique.
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Petite mise à jour sur les oranges. Voici ce que l'Internaute a à dire des catégories d'oranges...

Il existe 4 grands groupes d'oranges :

• les navels sont caractérisées par la présence d'un petit embryon de fruit interne (navel signifie "nombril" en anglais), elles n'ont pas de pépins et sont précoces (dès la fin octobre).
• les blondes sont des oranges d'hiver à chair claire, provenant surtout d'Israël, de la région de Jaffa.
• les sanguines (maltaise, moro) ont une peau et une pulpe plus ou moins veinée de rouge, elles sont vendues de décembre à avril.
• les tardives, à chair claire, avec peu de pépins, viennent surtout d'Espagne (valencias) et de l'hémisphère sud.