Cou-Cou, je suis à Barbados!

Cou-Cou And Flying Fish


compliments : James Provan - www.GiR2007.com


Coconut Or Sweet Bread

Mamzelle Gwen m'a offert un voyage vers... la BARBADE! Quelle histoire! Ça me fait penser à la fois que j'ai atterri aux Bermudes sans crier gare (mais ça, c'est une autre histoire).
Mamzelle Gwen has graciously offered me a trip to... BARBADOS! What an adventure! Makes me think of the time I inadvertently landed in Bermuda (but that's another story).

Y'a pire, comme destination... La Barbade, c'est bien connu, c'est magnifique. (ou les Barbades, comme dit l'ENAP. Relais & Châteaux, pour sa part, est ambigu, ou c'est de la rectitude politique). Nom officiel, Barbados - ainsi nommé parce que les Portugais, en route vers le Brésil, avaient été étonnés par les figuiers barbus sur l'île d'environ 430 km carrés située dans les Petites Antilles et ils l'avaient nommée «les barbus»). Tellement magnifique que les touristes y affluent, ou y ont une résidence, et pas les moindres...
There are worse fates in life... Barbados, as you all know, is superb. It's called Barbados because the Portuguese, on their way to Brazil, were surprised by the bearded fig trees on this 430 square km island in the Lesser Antilles and they named it «the bearded ones»). So superb that tourists flock to it, or stay there, some of them quite well-known, like...

Simon Cowell, Mick Jagger, Hugh Grant, David et Victoria Beckham, Wayne et Colleen Rooney, les princes William et Harry, la reine Elizabeth II, les Blairs, Sir Cliff Richard, Jeremy Clarkson, Tom Cruise, Tiger Woods, Oprah Winfrey, George Clooney, Michael Schumacher, Amy Winehouse, la famille Rausing, Sir Philip Green, Michael Winner, David Frost, Madonna, Andrew Lloyd Webber, Lulu, Rihanna (native de la Barbade), Sir Elton John, Richard Branson, Andrei Shevchenko, Sir Alex Ferguson, Roman Abramovich, Sting, Armani, feu Pavarotti...

La population compte environ 281 968 personnes et son taux de croissance est de 0,33 % (mi-2005). Près de 90 % de la population (connue localement comme des Bajans) sont de descendance africaine, provenant des esclaves dans les plantations (tabac, puis sucre). Le reste de la population est composée de groupes venant d'Europe (principalement du Royaume-Uni, de l'Irlande), de Chine, des Indes, du Bangladesh, du Pakistan, de la Syrie et du Liban. La langue officielle est l'anglais et il existe un dialecte local, le Bajan, qui est parlé par la majorité.
Population count is about 281,968 people and it's growth rate is 33% (mid-2005). Nearly 90% of the population (known as Bajans) are descended from slaves in the plantations (tobacco, then sugar). The rest of the inhabitants come mainly from Europe (United Kingdom, Ireland), China, India, Bangladesh, Pakistan, Syria and Lebanon. The official language is English and a local dialect (Bajan) is used by most.

Depuis son indépendance (1966), la Barbade se situe constamment dans les 75 premiers pays du monde sur l'indice de développement humain (en 2006, en troisième place dans les Amériques, juste derrière le Canada et les États-Unis). Auparavant (vers 800 de notre ère) l'île se nommait Ichirouganaim, et c'était le territoire de la tribu Arawak qui avait succédé aux vagues d'immigration des Amérindiens du Venezuela, vers 350-400 avant notre ère. Une troisième vague d'immigration, la tribu des Caribs, arriva vers 1300. Les Portugais occupèrent l'île durant la deuxième partie du 16e siècle pour l'abandonner au début du 17e, la laissant à toutes fins pratique inhabitée. Les premiers colons anglais arrivèrent vers 1627 et, jusqu'en 1966, date de l'indépendance, Barbados comptait parmi les colonies de la Grande-Bretagne.
Since its independence (1966), Barbados ranks in the 75 top countries in the world in terms of human development (in 2006, it followed Canada and the US, ranking third in the Americas). The island was called Ichirouganaim (circa 800 A.D.) and was inhabited by the Arawak tribe who had replaced various waves of immigration by tribes from Venezuela (circa 350-400 B.C.). A third wave of immigration, by the Caribs, occurred around 1300. Portuguese occupied the island for the latter half of the 17th century, leaving it practically uninhabited when they left. The first British settlers arrived around 1627 and, until 1966, when it became independent, Barbados was one of the British colonies.

Mais où reste-t-on à Barbados? Sandy Lane? Tarif d'une chambre double, par nuit... commence à environ £3,000. Ou encore, Cobblers Cove, le Relais & Châteaux local? Tarif ces jours-ci commence à $330 US par nuit. Ou un couette et café sur le bord de l'océan, un peu à l'écart? Sea-U, peut-être, à $109 US par nuit?
Where does one stay in Barbados? Sandy Lane (click above)? One night's double occupancy is about £3,000. Or again, Cobblers Cove (click above), the local Relais & Châteaux? These days, one night will run at about $330 US per night. Or a bed and breakfast on the beach, a bit outside of town? Sea-U (click above) will fetch $109 US per night.

Et que mange-t-on, à Barbados? Voici le lien vers le site officiel du bureau du tourisme de Barbados, en anglais (click). Il y a des restaurants pour tous les goûts (et toutes les bourses). Étrange comment la plupart des restaurants «haut de gamme» ne versent pas dans la gastronomie locale, et pourtant... Le mets national de Barbados, Cou-Cou and Flying Fish, ne semble pas être au menu. J'ai bien trouvé, au Relais & Châteaux, du poisson volant poêlé, et à Sandy Lane, du poisson volant frit... Une autre recherche sur l'Internet m'a permis de trouver les recettes nationales Bajan. Du poisson volant, of course, servi impérativement avec un genre de polenta agrémentée d'okra, le cou-cou, ou du macaroni pie, du sweet bread ou coconut bread, du cassava pone, pepper pot, conkies, bajan black cake, coconut sugar cake, rum punch, fried flying fish, bread pudding, puncha-crema, jug jug, rice & peas, hot pepper sauce, salt fish cakes, Barbados roast pork.

Mon choix s'est arrêté sur le Cou-Cou, puis le poisson volant, frit, poêlé et poché...

Le voici, le fameux Cou-Cou (ou cou cou, ou coo-coo, ou coo coo, c'est comme on veut). Mais qu'est-ce que ça peut bien être? Premièrement, certains disent que c'est la déformation du mot couscous, mais ce n'est pas fait avec de la sémoule de blé, mais plutôt avec de la farine de maïs et de l'okra. Si vous n'y mettez pas d'okra, ça devient du «Fungi». Vous dire les difficultés que j'ai eu à trouver de l'okra! Surgelé, il avait l'air plus que moche, ce légume. Puis j'ai trouvé un pot d'okra chez le poissonnier... ravie, jusqu'à ce que je m'aperçoive qu'il était périmé! Je vous ai donc fait du fungi, mais du fungi un peu habillé avec des oignons de printemps et du poivron et du curry. Les Bajans utilisent un cou-cou stick (un bâton pour mélanger le cou-cou) mais une petite recherche sur l'Internet m'a permis de trouver la méthode «moderne» de faire le fungi et le cou-cou... au micro-ondes! Et ça marche comme un charme! Voici donc la recette pour le cou-cou et, subsidiairement, le fungi (plat des Caraïbes).

COU COU ou FUNGI
source Commentaire de T sur le blogue Marga's Old Foodblog

Dans un blender, mélanger 4 tasses d'eau, 6 okras, 1 c. à thé de sel. Ajouter 1 tasse de farine (fine) de maïs et mélanger. Verser le mélange dans un plat beurré et mettre au micro-ondes. Faire chauffer à température maximale pendant 2 minutes. Retirer, mélanger, faire chauffer de nouveau pendant des étapes successives de 2 minutes, mélangeant entre chaque bouffée de chaleur, jusqu'à ce que le cou-cou soit pris. N'oubliez pas qu'il continuera à épaissir en refroidissant. Le cou-cou se mange chaud, ou tiède. Vous pourrez le démouler facilement.

J'ai trouvé que c'était assez insipide. J'ai donc doublé la quantité de sel et j'ai ajouté une pointe généreuse de curry. C'était beaucoup mieux.

Les Bajans vous diront que je ne leur apprends rien en disant que le cou-cou est un peu insipide. Ils vous répondront que l'intérêt dans tout ça, ce n'est pas le cou-cou en tant que tel, mais la sauce du poisson volant qui vient donner de la saveur au cou-cou. Pour donner une saveur bien Bajan au poisson volant, il faut préparer du Bajan Seasoning (aromates des Barbades). Voici la recette. Prenez soin de la préparer la semaine précédente pour que les saveurs mûrissent.

BARBADIAN (BAJAN) SEASONING
source Anne-Marie Whittaker

• 1½ tasses vinaigre
• 2 oz thym
• 2 oz persil
• 1 lb oignons
• 5 oz oignons de printemps
• 2 oz marjolaine
• 4 piments Scotch Bonnet peppers ou habanero
• 4 oz ail
• ½ oz clou de girofle moulu
• 2 c. à table sauce Worcestershire
• ¼ c. à thé de poivre noir
• 4½ c. à table de sel

Mettre le vinaigre, les feuilles de thym et de marjolaine dans un robot et réduire en purée. Ajouter les autres ingrédients et liquéfier. Mettre dans un pot au réfrigérateur et attendre une semaine avant de vous en servir.

Je n'ai pas suivi la recette à la lettre, vous vous en doutez bien. J'ai plutôt haché menu les oignons et l'ail, sans les réduire en purée. Vous trouvez les mesures bizarres? N'oubliez pas que Barbados est une ancienne colonie britannique. Heureusement qu'il y a l'Internet et les convertisseurs de mesures ;-P

Ah le voici, le fameux poisson volant. Qu'est-ce qu'il a pu me faire courir, celui-là! C'est l'emblème de Barbados, ce petit poisson qui se promène dans les mers et qui fait courir bien du monde, dont les Bajans, évidemment, qui habitent sur son passage migratoire, tout autant que les Japonais, qui en raffolent. Vole-t-il? Eh ben, non... mais presque! Le record de «vol» de poisson volant est établi à 600 pieds, ce qui n'est pas négligeable. On ne le voit pas sur ma photo, car elles ont été enlevées, mais ce poisson a des nageoires qui ressemblent à des ailes, lorsqu'il les déploie. Il saute de l'eau et il frôle la mer en se servant de ses nageoires. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle le missile exocet a été nommé ainsi, d'après le nom scientifique du poisson.

vol de poisson volant - durée 45 secondes

Pas très gros (taille maximale d'environ 15 pouces), il a une chair blanche. Différents sites proposent de le remplacer par du turbot, si on n'arrive pas à en attraper un au vol. J'ai fouillé les moindres recoins de l'Internet, pour trouver LA recette. J'ai plutôt trouvé DES recettes car le poisson volant se cuisine, chez les Bajans, soit à la vapeur (lire poché), soit frit. Le Relais et Châteaux propose de le cuire à la poêle, c'est-à-dire «pan seared» (saisi presque sans corps gras dans une poêle chauffée à blanc). Les deux recettes Bajan se servent du mélange d'aromates pour frotter le poisson avant de le cuire. C'est ce que j'ai fait. Pour la méthode Relais et châteaux, j'ai nappé les filets de poisson volant d'un beurre manié à l'ail et au persil. C'était beaucoup moins goûteux que la méthode Bajan. Voici un petit vidéo pour vous montrer la technique de saisir un poisson à la poêle. J'ai terminé en mettant une noix de beurre à l'ail qui a fondu sur le filet dans l'assiette.

Maintenant pour la recette de poisson volant à la vapeur. Encore une fois, j'ai retenu la recette d'Anne-Marie Whittaker, que voici.

POISSON VOLANT À LA VAPEUR
pour 4 personnes

• 8 filets de poisson volant
• 3 citrons verts
  
• 1 c. à table de sel
• 3 c. à table de Bajan Seasoning
• 1 gros oignon émincé
• 6 dents d'ail, émincées
• 1 poivron rouge en julienne
• ½ oz thym
• ½ oz marjolaine
• 1 c. à thé de persil haché
• 1 grosse tomate coupée en dés
• 1 c. à table de jus de citron vert
• 2 tasses d'eau
• ½ c. à thé de sauce piquante (tabasco ou piri piri)
• ½ c. à table de poudre de curry
• 3 c. à table de beurre
• sel et poivre, au goût

Frotter les filets de poisson avec le jus des citrons verts et le sel. Laisser reposer 10 minutes.
Rinser les filets de poisson et les éponger, puis les enduire de Bajan Seasoning. Rouler chaque filet (comme une saucisse) et piquer avec un cure-dent.
Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire sauter l'oignon et l'ail pour environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter la tomate et le persil et cuire 2 autres minutes. Ajouter tous les autres ingrédients, sauf les filets de poisson, et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter les filets de poisson et laisser mijoter un autre 10 minutes.

C'est bon, c'est presque méditerranéen, avec une touche Bajan. Mais le grand gagnant, c'est le poisson volant frit à la poêle. Un ingrédient surprise fait qu'il reste croustillant comme le meilleur des poissons frits. À Sandy Lane, ils le servent avec une sauce tartare, mais les Bajans le mangent avec le cou-cou, tout simplement. J'ai pris la recette sur le site officiel du bureau de tourisme de Barbados (allez y faire un tour pour en connaître davantage sur l'île). Voici la recette (et l'ingrédient mystère).

PAN-FRIED FLYING FISH
source Office du tourisme de Barbados

• 500 g de filets de poisson volant
• 1½ c. à thé de sel
• Jus d'un gros citron vert
• 1/3 tasse de farine
• ½ tasse de Corn Flakes
• 1/8 c. à thé de poivre de cayenne
• ¼ c. à thé de poivre noir
• 1 oeuf
• Huile pour frire les filets dans une poêle
• 2 citrons verts en garniture

Mettre les filets de poisson volant dans un plat, ajouter le sel et le jus de citron vert. Laisser reposer pendant 15 minutes. Éponger les filets de poisson, puis les enduire de Barbadian Seasoning. Mélanger la farine, le poivre de cayenne et 1/2 c. à thé de sel dans une assiette. Mélanger l'oeuf dans un bol. Écraser les Corn Flakes et les mettre dans une assiette. Prendre chaque filet de poisson, le rouler dans la farine, le tremper dans l'oeuf, puis le rouler dans les Corn Flakes. Cuire dans l'huile chaude, retournant chaque filet lorsqu'il est doré d'un côté, puis continuer la cuisson sur l'autre face jusqu'à ce que chaque filet soit bien croustillant et doré. Servir avec du cou-cou et des tranches de citron vert.

Et tant qu'à faire, aussi bien verser dans le passé sucré de Barbados et un produit bien indigène, la noix de coco.

Dessert, goûter ou thé, petit déjeuner, ce pain à la noix de coco est aussi un trésor national. J'ai lu sur un blog qu'il est encore meilleur le lendemain, et le surlendemain. Ce sera difficile à tester, il disparaît à vive allure! Heureusement que la recette du site officiel du bureau de tourisme de Barbados a prévu le coup... vous obtiendrez 2 pains.

COCONUT OR SWEET BREAD

• 2½ tasses de noix de coco râpée
• ½ tasse de beurre ou de margarine fondus
• 4 tasses de farine
• 1 c. à table de beurre
• 1 c. à table de poudre à pâte (levure chimique)
• 1 c. à thé de sel
• ¾ tasse de sucre
• 1 tasse de fruits confits, ou de raisins secs, ou de cerises confites
• 1 oeuf battu
• 1¼ tasse de lait évaporé
• 1 c. à table d'essence d'amande

Beurrer des moules à pain et préchauffer le four à 350 F. Mélanger la farine, la levure chimique, le sel, la noix de coco, le sucre et les fruits ensemble dans un grand saladier. Ajouter l'oeuf, le lait évaporé, le beurre fondu et l'essence d'amande. Bien mélanger pour obtenir une pâte ferme.

Diviser la pâte en deux et remplir les moules à pain. Saupoudrer 2 c. à table de sucre sur chaque pain. Enfourner et cuire au milieu du four pour 1 heure, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte sec. Laisser refroidir avant de démouler.

Une initiative délicieuse de Mamzelle Gwen. Je me suis régalée, tant par le voyage que par les recettes! Quand repart-on?