jeudi 19 juillet 2007

PETITE HISTOIRE DU TIRAMI SU

Photo Wikipedia
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Une petite mise en garde s'impose. Vous pourriez ressembler à Cosimo De'Medici III si vous mangez trop de tiramisu (pour voir Cosimo dans une pose plus au naturel, cliquez ici).
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Le tiramisu (à l'origine Zuppa de Duca, puis ensuite Zuppa Inglese) a été inventé à l'occasion d'une visite à Sienne du grand duc Cosimo De'Medici III (oui, oui, celui-là même qui épousa puis répudia Marguerite-Louise d'Orléans).
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Il a tant apprécié ce dessert, qu'il rapporta la recette avec lui à Florence. De là, elle migra vers Londres, puis vers Venise. Tirami su veut dire «remonte-moi» et il n'est pas difficile de comprendre pourquoi. De Venise, la recette voyagea vers Treviso, puis à San Francisco. De là, elle se propagea à travers tous les États-Unis, puis... partout au monde!
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Au tout début, le mascarpone était remplacé par une cossetarde mais la version moderne fait appel à ce riche fromage à la crème (voir la recette ci-bas pour apprendre à faire son mascarpone).
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Voici donc la recette de Lorenza De'Medici pour le tiramisu. Elle doit bien connaître la recette, puisque c'est, à toute fin pratique, une recette de famille. Lorenza De'Medici est une historienne de la gastronomie et une professeure de cuisine à l'italienne qui enseigne à son domaine de Coltibuono (cliquer ici pour visiter le site merveilleux du restaurant de famille et de l'école de cuisine).
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TIRAMISU À LA FAÇON LORENZA DE'MEDICI

Ingrédients
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 3 c. à table de sucre
  • 1/4 tasse (60 ml) de café très corsé
  • 1 1/3 tasse de vin santo, de Marsala ou de cognac
  • 8 oz (250 g) de mascarpone à la température ambiante
  • 1/2 tasse (125 ml) de crème
  • 1 blanc d'oeuf
  • 4 oz (125 g) de savoiardi ou de doigts de dame

Méthode
  • Faire un sabayon en battant les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et que leur couleur soit blanc cassé. Ajouter l/3 tasse (80ml) d'alcool et fouetter dans un bain marie sur le feu (doux) jusqu'à ce que le mélange épaississe. Refroidir.
  • Battre le blanc d'oeuf en pics fermes et ajouter délicatement au sabayon.
  • Ajouter le café au mascarpone et bien mélanger.
  • Fouetter la crème pour faire des pics mous.
  • Humecter les doigts de dame dans l'alcool puis les disposer dans le fond d'un plat ou de verrines.
  • Recouvrir de la moitié du mascarpone, puis de la moitié du sabayon et enfin de la moitié de la crème. Recommencer les étapes.
  • Saupoudrer le dessus de cacao.
  • Réfrigérer quelques heures avant de servir.


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FAIRE SON MASCARPONE
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Ingrédients
  • 950 ml de crème (entre 18% et 30% de m.g.; idéalement, 25%)
  • 1,25 ml d'acide tartrique dilué dans 30 ml d'eau

Méthode
  • Faire chauffer la crème légère dans un bain-marie en acier inoxydable jusqu'à 85 C.
  • Ajouter l'acide dilué dans l'eau à la crème chaude, bien mélanger (elle devrait commencer à épaissir sur le coup) et maintenir la chaleur à 85 C pendant 5 minutes, en remuant de temps à autre.
  • Réfrigérer, couvert, pendant 12 heures. Le petit lait aura commencé à se séparer à ce moment-là.
  • Transférer dans un mouchoir en coton fin qui aura été stérilisé au préalable (faire bouillir puis laisser sécher à l'air). Suspendre le mouchoir par dessus un bol et laisser au réfrigérateur pendant 24 heures pour que le petit lait s'égoutte.
  • Transférer le mascarpone dans un petit contenant hermétique et utiliser dans les 2 semaines.

Note: Vous pouvez remplacer l'acide tartrique par 30 ml de jus de citron.

Une fois cette mise en scène terminée, nous pouvons procéder à l'étape suivante... le tiramisu salé à la façon du Chat Bleu | Gato Azul. Suivez le guide...

8 commentaires:

choumie a dit...

Un classique délicieux !!!

cristina a dit...

J'aime pas trop, désolée!Bisous.

Miss Diane a dit...

Il a l'air drôlement bon ce tiramusù mais aussi drôlement plus riche que celui que j'ai fait la semaine dernière :
http://missdiane.canalblog.com/archives/2007/07/13/5611498.html

Fabienne a dit...

Un très grand merci pour cette petite histoire, j'ai adore me cultiver en gourmandise !

Tifenn a dit...

Merci de ces riches enseignements faits avec un ballon d'humur...moi aussi j'aime beaucoup ton blog...je ne sais pas sur quel recette tu as laissé ton petit mot (je suis un peu bête côté techeunique!), mais ça me touche!

Flo a dit...

Merci pour l'historique... et la recette ! Bizzz

Bridget a dit...

C'est extraordinaire!Imagine qu'il ne m'était même pas venu à l'idée qu'on pouvait faire un mascarpone-maison! Je vais essayer un de ces quatre mais avec du citron car l'acide tartrique me met mal à l'aise, contrairement à l'acide citrique, question de nom....

tenchanteuse a dit...

bonjour merci pour la recette du mascarpone c'est vraiment à essayer,ms pourriez vous me dire combien de grammes on obtient au final avec les quantités décrites?mercii