PETITE HISTOIRE DU TIRAMI SU

Photo Wikipedia

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Une petite mise en garde s'impose. Vous pourriez ressembler à Cosimo De'Medici III si vous mangez trop de tiramisu (pour voir Cosimo dans une pose plus au naturel, cliquez ici).

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Le tiramisu (à l'origine Zuppa de Duca, puis ensuite Zuppa Inglese) a été inventé à l'occasion d'une visite à Sienne du grand duc Cosimo De'Medici III (oui, oui, celui-là même qui épousa puis répudia Marguerite-Louise d'Orléans).

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Il a tant apprécié ce dessert, qu'il rapporta la recette avec lui à Florence. De là, elle migra vers Londres, puis vers Venise. Tirami su veut dire «remonte-moi» et il n'est pas difficile de comprendre pourquoi. De Venise, la recette voyagea vers Treviso, puis à San Francisco. De là, elle se propagea à travers tous les États-Unis, puis... partout au monde!

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Au tout début, le mascarpone était remplacé par une cossetarde mais la version moderne fait appel à ce riche fromage à la crème (voir la recette ci-bas pour apprendre à faire son mascarpone).

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Voici donc la recette de Lorenza De'Medici pour le tiramisu. Elle doit bien connaître la recette, puisque c'est, à toute fin pratique, une recette de famille. Lorenza De'Medici est une historienne de la gastronomie et une professeure de cuisine à l'italienne qui enseigne à son domaine de Coltibuono (cliquer ici pour visiter le site merveilleux du restaurant de famille et de l'école de cuisine).

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TIRAMISU À LA FAÇON LORENZA DE'MEDICI

Ingrédients

• 3 jaunes d'oeufs
• 3 c. à table de sucre
• 1/4 tasse (60 ml) de café très corsé
• 1 1/3 tasse de vin santo, de Marsala ou de cognac
• 8 oz (250 g) de mascarpone à la température ambiante
• 1/2 tasse (125 ml) de crème
• 1 blanc d'oeuf
• 4 oz (125 g) de savoiardi ou de doigts de dame

Méthode

• Faire un sabayon en battant les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et que leur couleur soit blanc cassé. Ajouter l/3 tasse (80ml) d'alcool et fouetter dans un bain marie sur le feu (doux) jusqu'à ce que le mélange épaississe. Refroidir.
• Battre le blanc d'oeuf en pics fermes et ajouter délicatement au sabayon.
• Ajouter le café au mascarpone et bien mélanger.
• Fouetter la crème pour faire des pics mous.
• Humecter les doigts de dame dans l'alcool puis les disposer dans le fond d'un plat ou de verrines.
• Recouvrir de la moitié du mascarpone, puis de la moitié du sabayon et enfin de la moitié de la crème. Recommencer les étapes.
• Saupoudrer le dessus de cacao.
• Réfrigérer quelques heures avant de servir.

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FAIRE SON MASCARPONE

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Ingrédients

• 950 ml de crème (entre 18% et 30% de m.g.; idéalement, 25%)
• 1,25 ml d'acide tartrique dilué dans 30 ml d'eau

Méthode

• Faire chauffer la crème légère dans un bain-marie en acier inoxydable jusqu'à 85 C.
• Ajouter l'acide dilué dans l'eau à la crème chaude, bien mélanger (elle devrait commencer à épaissir sur le coup) et maintenir la chaleur à 85 C pendant 5 minutes, en remuant de temps à autre.
• Réfrigérer, couvert, pendant 12 heures. Le petit lait aura commencé à se séparer à ce moment-là.
• Transférer dans un mouchoir en coton fin qui aura été stérilisé au préalable (faire bouillir puis laisser sécher à l'air). Suspendre le mouchoir par dessus un bol et laisser au réfrigérateur pendant 24 heures pour que le petit lait s'égoutte.
• Transférer le mascarpone dans un petit contenant hermétique et utiliser dans les 2 semaines.

Note: Vous pouvez remplacer l'acide tartrique par 30 ml de jus de citron.

Une fois cette mise en scène terminée, nous pouvons procéder à l'étape suivante... le tiramisu salé à la façon du Chat Bleu | Gato Azul. Suivez le guide...