dimanche 25 janvier 2009

Pâté au boeuf et aux rognons -- Steak and Kidney Pie

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photo gato azul

J'avais déjà publié une recette pour un steak and kidney pie, fleuron des pubs écossais, britanniques et irlandais. La sauce était faite à base de Guinness. Mais chez nous, nous faisons mariner le boeuf et les rognons dans du vin. Je préfère...

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photo gato azul

J'avais une excellente bouteille de Palmela. Saviez-vous que lorsque les vignes ont été détruites par la maladie en Europe, celles qui se trouvaient au sud du Tage ont résisté? Ce vin est fait à partir d'un vieux cépage et il est bon. Si vous trouvez du Palmela, prenez-en, et donnez-m'en des nouvelles. Et comparez la production Fonseca (sol sabloneux) par opposition au Palmela produit à partir d'un tout petit clos en hauteur (sol crayeux). Il y a une différence marquée.

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photo gato azul

Vous savez ce que c'est?

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photo gato azul

Un blackbird (oiseau noir). Il sert à tenir la pâte pour qu'elle ne tombe pas dans le pie. Le bout du bec sert d'évent pour laisser sortir la vapeur. Quand je l'ai vu, dernièrement, je l'ai pris aussitôt. Enfant, c'était facile à trouver ces oiseaux en céramique, maintenant ils se font rares. Royal Doulton fait ce plat à pie assorti du blackbird.

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photo gato azul

Une petite coche à la base permet à la sauce de circuler. C'est bien pensé, et efficace. Et la pâte reste croustillante.

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photo gato azul

PÂTÉ AU BOEUF ET AUX ROGNONS
STEAK AND KIDNEY PIE

Pour 4 personnes

500g de rognons de veau, nettoyés, rinsés et coupés en dés de 2 cm
500g de cubes de boeuf de 2 cm
1 tasse de vin rouge
2 feuilles de laurier

Faire mariner pendant 12-24 heures

2 oignons coupés en dés
1 c. à soupe de farine
2 tasses de vin rouge
huile d'olive
2 c. à soupe de sauce Worcestershire
Sel et poivre
1 abaisse de pâte brisée

Méthode

Retirer les rognons, le boeuf et les feuilles de laurier de la marinade (ne pas réserver la marinade). Réserver le boeuf, les rognons et les feuilles de laurier.
Faire sauter les oignons dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Ajouter la farine et bien mélanger. Retirer de la casserole et réserver.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans la casserole et faire sauter les cubes de boeuf et les rognons pour qu'ils soient bien dorés. Ajouter les oignons, les feuilles de laurier, la sauce Worcestershire et les 2 tasses de vin. Porter à ébullition et baisser le feu. Laisser mijoter sur feu doux pendant 30-40 minutes.
Mettre les rognons, le boeuf et la sauce dans le fond d'un plat allant au four. Si vous n'avez pas de blackbird, servez-vous d'un ramequin allant au four que vous inverserez.
Recouvrir le dessus du plat de l'abaisse de pâte.
Faire cuire au four (200C) pendant 20 minutes.

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8 commentaires:

louise a dit...

JP, si je ne m'abuse, l'Aliança vient du 'clos d'en haut' - sol crayeux et non sabloneux - et non pas de celui de Fonseca. Là réside toute la différence.

mamapasta a dit...

ma grand mère mettait une cheminée faite en roulant une carte de visite périmée (après le changement de n° téléphonique ) pour faire la même chose sur ses tourtes...c'est plus joli en version blackbird !

Fanfreluche a dit...

Justement, j'ai décidé de consommer plus d'abats, dont les rognons. C'est une bonne idée de cette façon.

Cuisine Framboise a dit...

Une bien originale manière de fêter l'Année du Boeuf de Terre!

Miss Diane a dit...

J'ai découvert ce plat il y a bien longtemps. Je travaillais alors pour une compagnie anglaise (The Prudential of England, pour ne pas la nommer) et on le présentait régulièrement à la cafeteria. J'imagine que le tien est bien meilleur, il faudrait peut-être que j'en fasse.

J'ai déjà vu ce petit truc de cheminée, il n'y a pas très longtemps, mais je ne l'ai pas acheté... Mille regrets!

louise a dit...

Ah, ces cheminées :) mais ça fait une différence, les trucs de grand-maman.
Tu me diras si tu aimes, Fanfreluche.
Héhé... un buffle, c'est un buffle!
Le vin y fait pour beaucoup, Diane... si tu veux goûter d'excellents rognons, le Paris (coin St-Mathieu et Ste-Catherine), ils sont extras.

Babeth59 a dit...

Mon mari me parle depuis quelques temps de ce plat avec des sanglots dans la voix!....et je trouve la recette chez toi!....mais je n'ai pas le plat adéquat!.....je vais quand même chercher encore!....

louise a dit...

Des bols à soupe à l'oignon feront l'affaire parfaitement, Babeth ;-P Ne prives pas ton cher époux de ce plaisir indescriptible. :)))