Cheddar canadien | Canadian Cheddar

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Voici un fromage que vous ne trouverez probablement pas sur Tout un fromage car, même si le cheddar est un fromage produit à l'origine dans la ville de Cheddar, en Angleterre, le cheddar canadien a des caractéristiques que les autres cheddars ne possèdent pas. Demandez au Joao d'Elvira ce qu'il a pensé du cheddar de 2 ans que j'avais apporté avec moi à Narragansett. « Rien à voir avec le cheddar qu'on connaît... non, pas touche, il est à moi. » Le cheddar canadien est exporté en Grande Bretagne et aux États-Unis depuis le 19e siècle.
Here's a cheese that you probably won't find on Tout un fromage since, although cheddar originates in the town of Cheddar in England, Canadian cheddar possesses characteristics other cheddars lack. Just ask Elvira's Joao what he thought about it when I brought some along to Naragansett. « Nothing close to what we know... no, don't touch, it's mine. » Canadian cheddar has been exported to Great Britain and the United States since the 19th century.

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Pour le cheddar extra vieux, j'aime bien le Black Diamond, le Britannia ou le Balderson
For extra old cheddar, I prefer Black Diamond, Britannia or Balderson

Plusieurs fromages anglais appartiennent à la famille des cheddars tels le Cheshire, le Gloucester (double ou simple), le Derby, le Lancashire, le Leicester, le Dunlop d'Écosse et le Caerphilly du pays de Galles.
Actually there exist many English cheeses that belong to the “cheddar” family; Cheshire, Double or Single Gloucester, Derby, Lancashire, Leicester, Dunlop (Scotland) and Caerphilly (Wales).

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Les cheddars canadiens sont plus moelleux, ont une texture plus crémeuse, et sont reconnus pour l'équilibre entre la saveur et la pointe d'acidité qui se développe alors qu'ils vieillissent. Comme un bon vin, le cheddar classique tire ses caractéristiques de la combinaison précise d'ingrédients de qualité, du savoir-faire et du palais raffiné d'un maître fromager et du passage du temps. La saveur des cheddars varie selon le temps de maturation et leur origine. Certains fromagers font vieillir leur cheddar quelques mois tandis que d'autres le font pendant 6 ans et quelquefois davantage.
Canadian cheddars are smoother, have a creamier texture, and well known for their balance of flavour and sharpness that develops during aging. Like fine wine, classic cheddar needs just the right combination of quality ingredients, the skilled eye and palate of a master cheese maker, and the graceful passage of time. Cheddars vary in flavour depending on the length of aging and their origin. Some dairies age their cheddar for a few months, other up to six years and even longer.

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Le vieillissement est un procédé qui ne peut être accéléré ni aisément simulé. Rien ne remplace l'oeuvre du temps. Les fromagers qui favorisent la qualité n'utilisent jamais d'additifs, d'enzymes modifiées ou de colorants artificiels. Si un cheddar doux est faible en qualité, il ne vieillira jamais bien.
Aging is a process that cannot be rushed or easily simulated. There is no substitute for time. Quality conscious cheese makers never use additives, modified enzymes or artificial colouring. If mild cheddar lacks quality, it will never age well.

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Tandis que le cheddar vieillit lentement, comme tous les autres fromages à pâte dure, il perd de l'humidité et sa texture devient plus sèche et friable. Son goût naturellement frais et laitier est assorti d'une pointe d'acidité qui va en s'amplifiant, le résultat de niveaux élevés en sel et en acidité. Ce goût acidulé se fait remarquer lorsque le fromage atteint 12 mois d'âge (un cheddar vieilli) et 18 mois (un cheddar extra vieux) et il est plus prononcé que les autres arômes associés au cheddar.
As cheddar slowly matures, like all other hard cheeses, it losers moisture and its texture becomes drier and more crumbly. Its naturally fresh and milky cheddar flavour is complemented by an increasing sharpness in taste, which is the result of high levels of acidity and salt. Sharpness becomes very noticeable at around 12 months (old cheddar) and 18 months (extra old cheddar) it overtakes the typical cheddar flavour.

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Le cheddar est à son meilleur lorsqu'il atteint 5 à 6 ans d'âge. Pour la plupart des amateurs de cheddar, un fromage de 3 années est acceptable pour tous les jours et un de 5 années pour les occasions spéciales. Peu importe son âge, par contre, car c'est l'équilibre entre la saveur et l'acidité qui constitue l'objectif de tous les fromagers.
The optimal aging period for cheddar varies between five and six tears. For most cheese enthusiasts three-year-old cheese is fine for general sue and five year old for special occasions. Regardless of age, however, the balance between flavour and sharpness is the ultimate goals of any cheese maker.

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Le cheddar doux est parfait dans une soupe à l'oignon
Mild cheddar is excellent in some onion soup

Un cheddar classique sera riche, modérément friable, et son goût sera frais et plaisant tout en étant piquant. C'est un fromage qui se prête à toutes les occasions. Petit-déjeuner, en cubes dans les salades, fondu dans les sauces et dans les produits de boulangerie. Dans une soupe à l'oignon. Le cheddar met le vin en valeur.
Classic cheddar is rich, moderately crumbly, with a clean pleasant aroma and piquant flavour. It is also versatile. You can eat it at breakfast, use it cubed in salads, grated in sauces, even in baking. Try it in some onion soup. Cheddar flatters wine.

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Les cheddars québécois sont excellents. Les cheddars vieillis de Perron et de l'Île-aux-grues, par exemple
Quebec cheddar is excellent. Old cheddars from Perron or Île-aux-grues, for example

Le cheddar est disponible sous différentes formes : doux, medium (6 mois d'affinage), vieilli (1 an), extra vieux (3 à 5 années) et vous pouvez le servir avec un vin blanc sec (Sauvignon blanc), un rosé ou un Chardonnay, un Chenin ou un Sauvignon blanc sur lie dans le cas du cheddar medium; pour le cheddar vieilli, choisissez un Merlot ou un Valpolicella; enfin pour le cheddar extra vieux, dégustez-le avec un Cabernet Sauvignon, un Côtes du Rhône ou encore un peu de Porto.
This excellent cheese is available mild, medium (six months), old (one year), extra old (three to five years) and can be paired with dry white wines like Sauvignon Blanc, rose or Chardonnay (mild); Chenin Blanc or Sauvignon Blanc sur lie (medium); Merlot, Valpolicella (old cheddar) Cabernet Sauvignon, Côtes du Rhône or again, a bit of port wine.

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source: Food Reference Website