Soupe qui peut no 2 - Soup's On No. 2

Photo Gato Azul

Une petite soupe pour nos amis à 750G.com et leur concours Soupe qui peut (cliquer ICI)... Sans contredit, ma soupe fétiche, une chaudrée de palourdes. Plusieurs versions de cette chaudrée existent, le New England Clam Chowder, le Rhode Island Clam Chowder, le Manhattan Clam Chowder et le California Clam Chowder. Un nom bien étrange, que ce 'Chowder'. Et voilà la beauté de la chose... ce mot vient du mot 'chaudrée' (ou chauderée), terme bien connu en gastronomie française (voir ICI) et notre contribution, nous les Québécois, à la gastronomie américaine car ce sont les 'Canadiens Français', par leur proximité à la Nouvelle-Angleterre ou plus tard, lorsqu'ils émigrèrent en Nouvelle-Angleterre pour y travailler dans l'industrie du textile, qui apportèrent cette chaudrée.
Another soup for our friends at 750G.com and their Soupe qui peut contest (click HERE)... Undoubtedly, my favourite soupe, a clam chowder. There are many versions of clam chowder, New England, Rhode Island, Manhattan and California. Strange name 'Chowder'. And that's the beauty of it... the word comes from the French word 'chaudrée' (or chauderée), a well-known dish in French gastronomy (see HERE) and it is our contribution, we Quebecers, to American cuisine since it was the 'French Canadians', by their proximity to New-England and later, when they moved to New England to work in the textile industry, who brought their 'chaudrée' with them.

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Je ne suis pas adepte des coquillages mis en conserves, mais à la guerre comme à la guerre. Et surtout moins ces derniers temps, depuis qu'on nous vend des coquillages d'Indonésie et de Thailande à la qui mieux mieux. Vous me direz que c'est là une forme de discrimination, j'en conviens... je ne connais pas les règlements sanitaires entourant la mise en conserves dans ces pays et je fonde ma discrimination là-dessus, tout simplement. Alors, imaginez ma joie lorsque j'ai trouvé cette conserve de mactres de Stimpson... Qu'est-ce?
I'm not enthusiastic about canned shellfish but sometimes you gotta do what you gotta do. And lately, we've been forced to buy shellfish imported from Indonesia and Thailand. You'll say that this is a form of discrimination, and I agree... I just don't know what the sanitary requirements are in those countries to can shellfish and my discrimination is strictly based on that fact. So, imagine my joy when I found this can of Arctic Surf Clams... What are they?

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Elles ne sont pas originaires des eaux chaudes mais des eaux glaciales d'Amérique du Nord... Je collectionne les coquillages et en haut, à gauche, vous verrez un coquillage de palourde ramené de Setubal, au Portugal. En bas, à gauche, un coquillage de mactre ramené de mon voyage à Newport, au Rhode Island, l'automne dernier. Elles sont énormes! Et goûteuses. Évidemment, pour faire une chaudrée de palourdes, le nec plus ultra c'est d'utiliser des palourdes en coquillage. Dans ce cas, vous procéderez comme avec les moules en mettant un fond de casserole d'eau, des oignons hachés ou du poireau émincé et les palourdes sur le dessus, vous mettrez un couvercle et ferez cuire sur feu vif jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Vous réservez évidemment le liquide de cuisson. Et puisque les Stimpsons sont énormes, vous aurez à les émincer.
They don't come from warm waters but from icy cold North American waters... I collect seashells and you can see, top right, a clam shell brought back from Setubal in Portugal and, below, bottom left, a Stimpson clam shell brought back from my trip to Newport, Rhode Island, last fall. They're humongous! And delicious. Of course, to make a clam chowder, the summum is to use fresh clams. In that case, you'll do like you do for mussels by putting some water in the bottom of a large saucepan, adding some minced onion or leek and putting the clams on top. Put the lid and crank up the heat, cooking until the clams open up. You, of course, reserve the liquid. And since the Stimpsons are enormous, you'll have to mince them.

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À défaut de palourdes fraîches ou de palourdes de Stimpson en conserves, j'utilise des palourdes en saumure que je trouve chez Milano, à Montréal, une épicerie italienne.
If I don't have fresh clams or canned Stimpson clams, I use bottled clams that I find at Milano's, in Montreal, an Italian grocery.

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CHAUDRÉE DE PALOURDES
DE LA NOUVELLE-ANGLETERRE
NEW ENGLAND CLAM CHOWDER

Ingrédients (4 tasses/cups ou 2 bols à soupe/soup bowls)

• 1 grosse pomme de terre farineuse, coupée en petits dés | 1 large mealy potato, cut in small dice
• 1 gros oignon blanc, coupé en dés | 1 large white onion, diced
• 2 tranches de bacon émincé (ou des lardons, ou de la ventrèche) | 2 slices of bacon, minced
• 1 c. à s. d'huile d'olive | 1 tbsp of olive oil
• 2 feuilles de laurier | 2 bay leaves
• 250 ml d'eau de cuisson des palourdes, ou du jus dans lequel elles ont été conservées (combler avec de l'eau ou du jus de palourdes embouteillé) | 1 cup of reserved cooking liquid, or the juice from the canned clams (add either water or bottled clam juice to get the entire quantity)
• 375 ml de lait | 1 1/2 cups of milk
• 250 ml de crème légère | 1 cup of light cream
• 250 g de palourdes en saumure, ou si vous utilisez des palourdes fraîches, calculer, selon leur grosseur, de 2 à 10 palourdes par personne | 8 ounces of canned clams, or if you're using fresh clams, depending on their size, from 2 to 10 clams per person
• Quelques feuilles de céleri ou de persil émincées | a few minced celery or parsley leaves
• Du thym | Thyme
• Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu | Sea salt and freshly cracked black pepper

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Méthode

• Dans une grande poêle profonde, faire revenir le bacon émincé dans 1 c. à s. d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit presque croustillant. | In a large deep skillet, heat the olive oil and cook the minced bacon until it is nearly crisp
• Ajouter les oignons et faire dorer | Add the diced onion and cook until golden
• Ajouter les dés de pomme de terre et le jus de palourdes, les feuilles de laurier et les feuilles émincées de céleri ou de persil, et emmener à ébullition. Laisser bouillir jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites. Ajouter du liquide en cours de cuisson mais, à la toute fin, le laisser réduire pour qu'il n'en reste à peine et qu'il soit très concentré (voir photo en bas à gauche). | Add the diced potato, the clam juice, the minced celery or parsley leaves, the bay leaves and bring to a boil. Cook until the potatoes are very tender. Add liquid while the potatoes are cooking but, at the end, let the liquid reduce so that there is hardly any left and it is very concentrated.
• Ajouter le lait et la crème, le thym, puis les palourdes. | Add the milk and cream, the thyme, then the clams.
• Réchauffer puis ajuster l'assaisonnement en sel de mer et en poivre. | Heat through and adjust the seasoning with sea salt and freshly cracked black pepper

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Nous, les Québécois, sommes riches d'une tradition gastronomique réputée, et nous avons su adapter les traditions culinaires françaises emmenées dans nos valises aux richesses d'un nouveau continent. Cette chaudrée est une pure merveille qui pourra servir de potage au début d'un repas, servie dans une tasse, ou comme repas complet, servi dans un bol à soupe.
We are rich from a world-reknowned culinary tradition, here in Quebec, and we learned how to adapt French recipes we brought in our suitcases to produce and food found on a new continent. This chowder is sheer perfection and you can serve it in a cup, for a delicious starter course, or in a bowl, for a full dinner.

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Bon appétit!