Creamy Asparagus Soup with Seared Scallops --- Velouté d'asperges et saint-jacques poêlés à la nage

photo Gato Azul

Quand on souffre de diabète et qu'il faut calculer chaque gramme de glucide pour chaque repas et collation, 6 fois par jour, pendant plus de dix ans, ça devient comme une seconde nature. Il faut être à l'affût du moindre sucre caché et Dieu sait qu'il y en a, à moins évidemment que l'on prenne les choses en main et qu'on se mette aux fourneaux.
When you suffer from diabetes and you have to count every gram of carbohydrates for each meal and snack, 6 times a day, for over 10 years, it becomes second nature. You have to watch every hidden carb and God knows there are many, unless of course you take things into your own hands and you start cooking.

Voici un menu-type, dans les règles de l'art. On débute avec un délicieux velouté aux asperges et aux saint-jacques poêlés à la nage, on poursuit avec un peu de craquelins ou pain aux grains entiers avec une pointe de fromage de chèvre et on termine avec de délicieux gâteaux aux amandes et aux clémentines. Pas si mal, n'est-ce pas? En tout, il y aura eu une bonne ration de protéines, 2 bonnes portions de légumes et 1 portion de fruit. Il ne reste plus qu'à sauter sur la bicyclette d'exercice et faire un petit 10 minutes et le tour est joué sur la route du 5-30. J'ai modifié la recette du chef en réduisant la quantité de crème, en remplaçant le beurre par de l'huile d'olive, et en prévoyant 3 saint-jacques par personne.
Here's a sample menu, in the purest tradition. You start with a delicious creamy asparagus soup with seared scallops, you continue on with some whole grain bread or crackers with a bit of goat cheese and you end the meal with some flavorful almond and mandarin cakes. Not so bad, is it? In all, you'll have a good portion of proteins, 2 full portions of vegetables and one of fruit. All that's left to do is to hop onto the exercise bicycle for a little 10 minutes and you're on the 5-30 road. I changed the chef's recipe by reducing the quantities of cream and replacing the butter with olive oil; I also served 3 scallops per person.

Cette recette vient du chef Roland Passot, du restaurant La Folie à San Francisco et elle a été publiée sur le site de Williams Sonoma (ICI).
This is a recipe by Chef Roland Passot of La Folie in San Francisco and you can find it on the Williams-Sonoma website (HERE).

Velouté d'asperges et saint-jacques poêlés
Creamy Asparagus Soup with Seared Scallops

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 500g d'asperges | 1 lb. asparagus
• 2 c. à s. d'huile d'olive | 2 Tbs. olive oil
• 3 échalotes, émincées | 3 shallots, minced
• Sel et poivre, fraîchement moulu, au goût | Salt and freshly ground pepper, to taste
• 85 ml de crème épaisse | 1/4 cup heavy cream
• 375 ml de bouillon de poulet | 1 1/2 cups chicken stock
• 500 ml d'épinards hachés bien tassés | 2 cups firmly packed chopped spinach
• 6 gros saint-jacques | 6 large fresh sea scallops

Méthode

Briser les pointes d'asperges à l'endroit où elles se cassent facilement et ne conserver que les portions tendres. Couper les pointes de 6 asperges à 5 cm du bout et réserver. Couper le reste des asperges en tronçons de 2,5 cm. | Snap off the tough stem ends from the asparagus spears and discard. Cut the tips off 4 of the spears into 2-inch lengths. Set the tips aside. Chop the remaining asparagus into 1-inch pieces.
Faire bouillir de l'eau salée dans une grande casserole sur feu élevé. Ajouter les asperges coupées et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient très vertes (environ 2-3 minutes). Les retirer de l'eau à l'aide d'une cuiller et les plonger immédiatement dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Lorsque les asperges sont refroidies, les retirer de l'eau et les réserver. | Bring a large pot two-thirds full of generously salted water to a boil over high heat. Add the chopped asparagus and cook until bright green and just tender, 2 to 3 minutes. Using a slotted spoon or long-handled strainer, transfer the asparagus to a bowl of ice water to stop the cooking. When the asparagus is cool, drain and set aside.
Dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, faire chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive puis ajouter les échalotes que vous ferez revenir pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les asperges et cuire, en mélangeant, pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le bouillon de poulet et la crème. Emmener à ébullition et cuire pendant 5 minutes. Ajouter les épinards et cuire un autre 2 minutes. | In a heavy soup pot over medium heat, melt 3 Tbs. of the butter. When the butter is just hot, add the shallots and sauté, stirring occasionally, until tender and translucent, 3 to 4 minutes. Add the chopped asparagus and cook, stirring, about 5 minutes. Season with salt and pepper, and stir in the cream and stock. Bring to a boil and cook for 5 minutes. Stir in the spinach and cook for 2 minutes more.
Transférer le potage dans un robot et réduire en purée lisse (environ 2 minutes). Passer le velouté au chinois et retourner dans une casserole propre. Réserver au chaud. | Transfer the soup to a blender and puree until smooth, about 2 minutes. Pass the soup through a chinois into a clean saucepan and keep warm over very low heat.
Assaisonner les saint-jacques de sel et de poivre. Dans une petite poêle, faire chauffer le reste de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Juste avant qu'elle ne fume, ajouter les saint-jacques et cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et presque opaques au centre (environ 2 minutes de chaque côté). Répartir les saint-jacques dans deux assiettes à soupe réchauffées. | Season the scallops with salt and pepper. In a small sauté pan over medium-high heat, melt the remaining 1 Tbs. olive oil. When it is nearly smoking, add the scallops and cook until evenly browned and slightly translucent in the center, about 2 minutes per side. Divide the scallops between 2 warmed soup bowls.
Ajouter les pointes d'asperges réservées à la poêle et faire sauter environ 2 minutes. Vérifiez l'assaisonnement du potage et rectifier avec du sel et du poivre. Verser le potage dans les assiettes, et garnir avec les pointes d'asperges. Servir aussitôt. | Add the reserved asparagus tips to the sauté pan and cook until just tender, about 2 minutes. Taste the soup and adjust the seasonings with salt and pepper. Ladle the soup into the bowls, garnish with the asparagus tips and serve immediately.

photo Gato Azul

Faire suivre d'un peu de fromage de chèvre avec du pain ou des craquelins de grains entiers et des petits gâteaux aux amandes et clémentines (la recette suit). Puis si j'étais un chat, je roupillerais un peu ensuite...

Follow the soup with some delicious goat cheese and whole grain bread or crackers and some small almond and mandarin cakes (recipe follows). Then, if you're a cat, a little nap is in order...

photo Gato Azul