jeudi 10 juillet 2008

Steak, frites, béarnaise --- Steak, Fries, Béarnaise

100_8828
photo Gato Azul

Trois ou quatre fois par année, je m'éclate... Steak, frites et béarnaise! Un steak poêlé, bleu à l'intérieur, croûté par une cuisson rapide à la poêle, des frites dorées, salées et poivrées au poivre fraîchement moulu, et une béarnaise. Printemps et été, de l'estragon de mon jardin. Automne et hiver, de l'estragon frais du marchand de fruits et légumes.
Three or four times a year, I go all out... Steak, fries and béarnaise! A pan seared steak, rare borderline blue on the inside, crusted and seared on the outside, golden fries, salted and dusted with freshly cracked pepper, and some béarnaise sauce. Spring and summer, the tarragon comes from my garden. Fall and Winter, fresh tarragon from the fruit and vegetable store.

100_8837
photo Gato Azul

Je ne vous donnerai pas ma recette (il n'y en a pas, je la fais à l'oeil), mais je vous révèlerai ma méthode. Je commence par prendre un bon vinaigre (cette fois-ci, du vinaigre de fleurs de ciboulette), et 3 ou 4 branches d'estragon coupées pour qu'elles puissent bien faire au fond d'une petite casserole. Je couvre l'estragon avec du vinaigre et je mets sur un feu moyen pour qu'il réduise et qu'il s'infuse de l'estragon. Lorsqu'il ne me reste qu'une ou deux cuillers à soupe de vinaigre, je coupe le feu, je retire les branches d'estragon et je me mets à l'ouvrage... Un ou deux jaunes d'oeufs (un suffira pour 2 personnes, si l'oeuf est très gros, sinon prendre 2 oeufs de taille moyenne ou petite). Je sépare les jaunes des blancs que je garde pour un autre usage (au congélateur). Je prends le beurre salé (1/5 de 454gr) que je sépare en trois morceaux. Je mets 2 morceaux dans le vinaigre chaud, je remets sur un feu moyen et je fais fondre rapidement. Lorsque le beurre est fondu, d'un coup, j'ajoute le(s) jaune(s) d'oeuf(s) et je mélange vivement avec une cuiller en bois. Tout de suite, j'ajoute le tiers du beurre froid qui reste et je continue à mélanger, sur le feu sans jamais m'arrêter. La béarnaise prend presqu'immédiatement (si vous voyez qu'elle commence à tourner, retirer immédiatement du feu en continuant à mélanger vigoureusement - si elle tourne franchement, hors du feu, ajouter un glaçon et continuer à mélanger vigoureusement jusqu'à ce qu'elle reprenne). Enfin, je sale, je poivre et j'ajoute de l'estragon haché (beaucoup, beaucoup, beaucoup d'estragon). C'est prêt! Il ne faut pas être timorée pour faire la béarnaise avec cette technique, il faut tout simplement avoir la main sûre et régulière et il faut être attentive à la sauce et sensible à la chaleur.
I won't give you my recipe (I don't have one, I eyeball it), but I'll tell you about my method. I start with some good vinegar (this time I used some chive blossom vinegar) and 3 or 4 branches of fresh tarragon cut to size to fit in the bottom of a small saucepan. I cover the tarragon with some vinegar and heat it up over medium heat and let it reduce to 1 or 2 tablespoons. I remove the tarragon branches, reserve the vinegar and I get to work. I use one or two egg yolks (if the egg is very big, one will be enough for 2 persons, if not, use 2 medium or small eggs). I separate the egg yolks and save the whites for another use (in the freezer). I take one fifth of a pound of butter, cut it into 3 pieces and I put 2 pieces in the hot vinegar. I melt the butter on medium heat and once it is melted, I quickly throw in the egg yolks and start mixing with a wooden spoon. Without stopping to mix, I add the third piece of cold butter and keep on mixing rapidly. The sauce will set quite quickly (if it starts to turn, remove it from the heat at once and keep on mixing vigorously; if it has turned, add an ice cube and keep on mixing vigorously until it sets again). I then season with salt and pepper and add the chopped tarragon (lots and lots of tarragon). That's all, it's ready. One mustn't be jittery to make béarnaise with my method, one only has to have a quick and steady hand and to be attentive to the sauce and sensitive to the heat.

100_8838
photo Gato Azul

Je termine le repas avec une salade de quelques feuilles de laitue et d'herbes fraîches, vinaigre aux herbes et un soupçon d'huile d'olive.
I finish the meal with a salad of a few lettuce leaves, some fresh herbs, herb vinegar and a drop of olive oil.

100_8845
photo Gato Azul

Le meilleur ketchup au monde.
The best ketchup in the world.

11 commentaires:

Colette MARTINIC a dit...

Un plat que j'aime bien ....

CFramboise a dit...

Cela me rappelle des soirées entre copains autour d'un côte de boeuf, le point d'orgue étant la fabrication de LA!!! Béarnaise( et de belles parties de rires autour de la casserole. Mythique, de très bons souvenirs, très joyeux.
Que de délicatesse dans ces photos! Cette sauce devait l'être tout autant.

louise (gato azul) a dit...

ah, Colette, à mon grand dam, moi aussi ;-P
CF, c'est un mythe, cette béarnaise, c'est une sauce magistrale (dans le sens premier du mot) et, je sais, j'aurais dû préserver le mystère, entretenir la fable... mais... ;-P (voilà une manière de faire qui permet d'avoir le paradis sur le steak en moins de 10 minutes !!!) J'espère que cela donnera le goût qu'on tente l'aventure (au moins 4 fois par année) et qu'on se créé des moments de fou rire, d'angoisse intense de peur que la sauce ne tourne, puis de satisfaction partagée lorsqu'elle est réussie.

omami a dit...

cette cuisine bistro à l,air délicieuse du tout au tout et la salade est magnifiquement fraiche!!

CFramboise a dit...

Ah! oui l'angoissse aussi! Je m'en rappelle! Quelle implication on pouvait mettre à préparer cette sauce! Une affaire d'état!!

Babeth59 a dit...

je ne suis pas très viande,mais j' avoue que je craque de temps en temps pour un bon steak....et cette béarnaise!.......c'est trop!!!!

Cristina a dit...

Coucou, Louise
Longtemps que je ne suis plus passée par ici et pourtant, Céline et moi,on parle souvent de toi!
je pense avoir été attirée par l'odeur des frites!!!
J'espère que tu vas bien?
Je pars au Portugal,tout le mois d'août;
gros bisous.

jp a dit...

quelle belle cuisson du bœuf
comme cette viande canadienne est belle et bien cuite
imagines toi que je suis à peine sorti de table - en plat un steak (viande d'Alentejo, bien) marchand de vin (il y a de superbes oignons nouveaux au jardin)
déjà tu m'a bien intrigué avec ta crème de carotte blanche à l'estragon
je vais tenter une version froide de ta soupe demain
Il reste des carottes blanches au jardin (Ann en prend tous les jour pour donner au cheval qui adore ça)
mais alors là tes frites...
ta béarnaise...

L'an dernier on avait servi de la Béarnaise à l'artichokes party d'Ann.
Les amis portugais qui ne connaissaient pas cette sauce s'en faisaient de grosse tartine

très bien ton blog Louise
très bien

Mijo a dit...

Oui très bien ton blog oui c'est vrai très très bien car je l'avoue je n'ai jamais fait de béarnaise alors que j'ai plein d'estragon au jardin.

Merci pour la recette de LA Béarnaise.

Anonyme a dit...

La salade, Line, est là pour rétablir l'équilibre ;-P
Ah, CF, quelle satisfaction quand elle est belle!
Oui, Babeth, il faut que le steak soit bon, autrement, c'est pas la peine.
Coucou, Cristina, tu est chanceuse :)
Des carottes jaunes, JP, pas des panais... avec le panais, tu n'aurais pas à y mettre de pastis, c'est déjà anisé. Tu me ravis de me dire que le boeuf en Alentajo est bon - je ne serai pas en manque, alors. Marchand de vin, avec un bon vin de l'Alentajo, ça doit être bien aussi et je comprends les Portugais de tartiner avec la béarnaise :-) Si ça vous chante, je vous en ferai une à ma manière la prochaine fois... (merci pour ton commentaire)
Merci Mijo... petit conseil, la première fois, fais-la de la façon traditionnelle pour apprendre la texture (résistance de la sauce contre la cuiller) de la béarnaise. Une fois que tu sauras comment elle pèse contre la cuiller, lance-toi avec ma méthode.

louise (gato azul) a dit...

oups... anonyme c'est moi...