Steak, frites, béarnaise --- Steak, Fries, Béarnaise

photo Gato Azul

Trois ou quatre fois par année, je m'éclate... Steak, frites et béarnaise! Un steak poêlé, bleu à l'intérieur, croûté par une cuisson rapide à la poêle, des frites dorées, salées et poivrées au poivre fraîchement moulu, et une béarnaise. Printemps et été, de l'estragon de mon jardin. Automne et hiver, de l'estragon frais du marchand de fruits et légumes.
Three or four times a year, I go all out... Steak, fries and béarnaise! A pan seared steak, rare borderline blue on the inside, crusted and seared on the outside, golden fries, salted and dusted with freshly cracked pepper, and some béarnaise sauce. Spring and summer, the tarragon comes from my garden. Fall and Winter, fresh tarragon from the fruit and vegetable store.

photo Gato Azul

Je ne vous donnerai pas ma recette (il n'y en a pas, je la fais à l'oeil), mais je vous révèlerai ma méthode. Je commence par prendre un bon vinaigre (cette fois-ci, du vinaigre de fleurs de ciboulette), et 3 ou 4 branches d'estragon coupées pour qu'elles puissent bien faire au fond d'une petite casserole. Je couvre l'estragon avec du vinaigre et je mets sur un feu moyen pour qu'il réduise et qu'il s'infuse de l'estragon. Lorsqu'il ne me reste qu'une ou deux cuillers à soupe de vinaigre, je coupe le feu, je retire les branches d'estragon et je me mets à l'ouvrage... Un ou deux jaunes d'oeufs (un suffira pour 2 personnes, si l'oeuf est très gros, sinon prendre 2 oeufs de taille moyenne ou petite). Je sépare les jaunes des blancs que je garde pour un autre usage (au congélateur). Je prends le beurre salé (1/5 de 454gr) que je sépare en trois morceaux. Je mets 2 morceaux dans le vinaigre chaud, je remets sur un feu moyen et je fais fondre rapidement. Lorsque le beurre est fondu, d'un coup, j'ajoute le(s) jaune(s) d'oeuf(s) et je mélange vivement avec une cuiller en bois. Tout de suite, j'ajoute le tiers du beurre froid qui reste et je continue à mélanger, sur le feu sans jamais m'arrêter. La béarnaise prend presqu'immédiatement (si vous voyez qu'elle commence à tourner, retirer immédiatement du feu en continuant à mélanger vigoureusement - si elle tourne franchement, hors du feu, ajouter un glaçon et continuer à mélanger vigoureusement jusqu'à ce qu'elle reprenne). Enfin, je sale, je poivre et j'ajoute de l'estragon haché (beaucoup, beaucoup, beaucoup d'estragon). C'est prêt! Il ne faut pas être timorée pour faire la béarnaise avec cette technique, il faut tout simplement avoir la main sûre et régulière et il faut être attentive à la sauce et sensible à la chaleur.
I won't give you my recipe (I don't have one, I eyeball it), but I'll tell you about my method. I start with some good vinegar (this time I used some chive blossom vinegar) and 3 or 4 branches of fresh tarragon cut to size to fit in the bottom of a small saucepan. I cover the tarragon with some vinegar and heat it up over medium heat and let it reduce to 1 or 2 tablespoons. I remove the tarragon branches, reserve the vinegar and I get to work. I use one or two egg yolks (if the egg is very big, one will be enough for 2 persons, if not, use 2 medium or small eggs). I separate the egg yolks and save the whites for another use (in the freezer). I take one fifth of a pound of butter, cut it into 3 pieces and I put 2 pieces in the hot vinegar. I melt the butter on medium heat and once it is melted, I quickly throw in the egg yolks and start mixing with a wooden spoon. Without stopping to mix, I add the third piece of cold butter and keep on mixing rapidly. The sauce will set quite quickly (if it starts to turn, remove it from the heat at once and keep on mixing vigorously; if it has turned, add an ice cube and keep on mixing vigorously until it sets again). I then season with salt and pepper and add the chopped tarragon (lots and lots of tarragon). That's all, it's ready. One mustn't be jittery to make béarnaise with my method, one only has to have a quick and steady hand and to be attentive to the sauce and sensitive to the heat.

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Je termine le repas avec une salade de quelques feuilles de laitue et d'herbes fraîches, vinaigre aux herbes et un soupçon d'huile d'olive.
I finish the meal with a salad of a few lettuce leaves, some fresh herbs, herb vinegar and a drop of olive oil.

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Le meilleur ketchup au monde.
The best ketchup in the world.