Shortbread

Tartan Clan MacDougall, Vestiarium Scoticum, 1842

Buaidh no bàs

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Voici la recette de ma grand-mère MacDougall pour le Shortbread écossais et un scoop sur comment faire un biscuit léger et friable, en y ajoutant un ingrédient secret.
Here's my grandmother MacDougall's recipe for Scottish Shortbread and a scoop on how to make a light and flaky cookie by adding a secret ingredient.

Photo Gato Azul

Traditionnellement, le Shortbread écossais (et ce sont quand même eux qui ont inventé le Shortbread bien avant qu'il ne soit appelé Shortbread et bien avant qu'Elizabeth - la première, pas l'actuelle - l'adopte comme elle «adopta» le Royaume d'Écosse) était fait avec de la farine d'avoine, comme le Bannock. Les Anglais ont substitué la farine d'avoine avec de la farine de blé, puis plus tard de la farine de riz, car l'avoine, selon eux, servait à nourrir les animaux. Le Shortbread écossais est cuit dans un moule rond et il est entaillé avec des rayures pour rappeler le Soleil car ce pain sucré était préparé, il y a bien des lunes, pour célébrer le dieu Soleil, durant les fêtes du Nouvel An que l'on nomme Hogmanay. Il est toujours possible de se procurer des moules à Shortbread, notamment dans l'Internet, cliquer ici, ici ou ici (liste non exhaustive). Si vous ne trouvez pas de moule pour le Shortbread, utilisez une assiette à tarte.

Traditionally, Scottish Shortbread (and the Scots are the ones who invented Shortbread well before it was called Shortbread and well before Elizabeth - the first, not the present - adopted it like she 'adopted' the Kingdom of Scotland) was made with fine oat flour, like Bannock. The English substituted the oat flour with wheat flour and subsequently some rice powder, since oat, according to them, was used to feed animals. Scottish Shortbread is baked in a round mould and it is marked with lines that look like the Sun's rays because this sweet bread was prepared in olden times at New Year -Hogmanay - to celebrate the Sun. You can still find some Shortbread moulds, on Internet, either click here, here or here (non exhaustive list). If you can't find a Shortbread mould, use a pie plate.

Photo Gato Azul

Quand vous faites du Shortbread écossais, il faut vous procurer le meilleur beurre qui soit car c'est cet ingrédient qui donne de la saveur au biscuit. Le meilleur et le plus frais. Si vous n'avez pas accès au beurre salé, ajoutez du sel à la pâte.
When you make Scottish Shortbread, you must use the best butter you can find because it is this ingredient that gives flavour to the cookie. The best and the freshest. If you can't find salted butter, add salt to the cookie dough.

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Un dernier conseil. Le nom Shortbread, qui est assez récent, fait référence à son caractère friable. Pour obtenir une pâte friable, il ne faut pas trop la travailler car elle devient dure. C'est pourquoi le véritable Shortbread est cuit dans un moule. Vous aurez remarqué que je n'ai pas manipulé la pâte, sauf pour l'applatir dans le moule. C'est la technique. On peut, évidemment, rouler la pâte et la couper à l'emporte-pièce, mais le biscuit perd de sa friabilité, de sa finesse. D'où l'utilité du moule. Voici la technique :
A final word to the wise. The name Shortbread, which is recent, refers to a food that is friable and easily crumbled. To make a friable dough, you must take care not to overwork it or it will become hard. That is why traditional Shortbread is baked in a mould. You will notice that I only touched the dough when I shaped it into the mould. That is the technique. You can, of course, roll out the dough and cut it with a cookie cutter but the cookie will lose its friability, its fine texture. Hence the mould's utility. Here's the technique:

1. Quand vous vous servez d'un ustensile en céramique, n'oubliez pas de le laisser tremper au moins une heure dans de l'eau pour qu'il n'éclate pas au four. When you use ceramic plates, don't forget to have it soak in water for at least an hour so that it doesn't shatter in the oven.
2. Bien mélanger les ingrédients secs en premier. Mix the dry ingredients thoroughly first.
3. Utiliser le meilleur beurre froid qui soit. Use the best cold butter you can find.
4. Couper le beurre dans les ingrédients secs, soit avec un couteau à pâtisserie ou avec 2 couteaux. Cut the butter into the dry ingredients either with a pastry cutter or with 2 knives.
5. Travailler les couteaux en ciseaux. Work the knives scissor fashion.
6. Le mélange final doit ressembler à une farine grossière. The final mix should look like coarse meal.
7. Graisser et enfariner le moule. Grease and flour the mould.
8. Verser la pâte dans le moule. Empty the dough into the mould.
9. Bien applatir dans le moule. Pat into the mould.

Photo Gato Azul

SHORTBREAD ÉCOSSAIS
SCOTTISH SHORTBREAD

Ingrédients
Nota : 1 tasse = 250 ml

• 1 tasse de beurre salé | 1 cup salted butter
• 1 2/3 de tasses de farine | 1 2/3 cups flour
• 1/3 de tasse de farine d'avoine (gruau) | 1/3 cup oat flour (oatmeal)
  
• 1/2 tasse de sucre | 1/2 cup sugar
• ingrédient secret, 1 c. à s. de Uesge Beatha (eau de vie), du Glenlivet ou du cognac | secret ingredient, 1 tbsp of Uesge Beatha (Water of Life), some Glenlivet or cognac

Méthode

• Mélanger la farine et le sucre puis incorporer le beurre avec un couteau à pâtisserie jusqu'à ce que la farine soit de la consistance de petits pois en ajoutant le Glenlivet ou le cognac à la fin du procédé (ne pas surtravailler la pâte, sinon le biscuit sera dur) | Sift the flours and the sugar then incorporate the butter with a pastry cutter until the flour has the consistency of coarse meal, adding the Glenlivet or cognac at the end of the process (do not overwork the dough, otherwise the cookie will be hard)
  
• Déposer la pâte dans le moule beurré et enfariné et bien la tasser et l'applatir | Put the dough in the greased and floured mould and spread evenly, shaping it into the mould
• Cuire dans un four préchauffé à 350F jusqu'à ce que le pourtour soit légèrement doré (50-50 minutes) | Bake in a 350F preheated oven until the edges just turn golden (50-60 minutes)
• Laisser refroidir un peu avant de démouler | Cool slightly before unmoulding

Nota : j'ai utilisé de l'huile de pépin de raisin pour graisser mon moule et je trouve que le pourtour est un peu foncé. Je reviendrai à l'ancienne méthode, du beurre, la prochaine fois.
Note : I used grapeseed oil to grease my mould and I find that the edges are a bit dark. I'll return to the old method next time, butter.

Conserver dans une boîte en fer blanc (métal). Plus le Shortbread vieillit (dans les limites du raisonnable) plus il est délicieux. Mais je vous garantis que vous ne saurez jamais la limite de conservation car ce biscuit disparaîtra comme neige qui fond au Soleil. Un petit morceau de Shortbread avec un verre de sherry (vin de Xerès) ou de porto, ou même de cognac, c'est délicieux.
Keep the Shortbread in a tin box. The more it ages (within reasonable limits) the better it is. But I guarantee that you'll never know what the limits of conservation are since this cookie is so delicious it will disappear like snow melting under the Sun's rays. A bit of Shortbread with a glass of Sherry, or Port Wine, or even Cognac, is a delicious treat.

Photo Gato Azul

Canty Hogmanay!

Connaissez-vous Auld Lang Syne? Poème de Robbie Burns (1759-1796), le poète national de l'Écosse, adapté d'anciennes chansons folkloriques écossaises, cette chanson est chantée partout à travers le monde le 31 décembre, à minuit. La première fois que j'ai mis pied en Europe, à l'âge de 15 ans, c'est lorsque l'avion a atterri à Prestwick. L'Écosse est toute aussi belle que les images qui défilent dans le vidéo.
Do you know Auld Lang Syne? A poem by Robbie Burns, the national poet of Scotland, adapted from olden Scottish folk songs, this song is sung throughout the world on December 31st, at midnight. The first time I set foot in Europe, when I was 15, was when the plane landed at Prestwick. Scotland is just as beautiful as the pictures in the video.