dimanche 19 octobre 2008

Attachez vos tuques, vous allez en avoir pour votre argent! --- Hold On To Your Hats, You'll Get A Run For Your Money

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Attachez vos tuques, on part! Un petit rappel sur un potage exceptionnel, la Vichyssoise, un petit reportage sur un fumoir superlatif, un autre rappel sur un condiment hors de l'ordinaire, les oignons marinés, un compte rendu sur les gousses d'asclépiades, une tartine élégante et enfin, le dévoilement du vinaigre aux framboises d'automne et à la menthe.
Hold on to your hats, we're off and running. First, a reminder on a soup of exception, Vichyssoise, then a few words on a superlative smokehouse, another reminder on an exceptional pickle, pickled onions, some feedback on the milkweed pods, an elegant tartine and finally, a glimpse at the finished fall raspberry and mint vinegar.


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Quand je pense poireau, je pense Vichyssoise, on ne se refait pas... de beaux blancs de poireau, de belles pommes de terre Russet, du bouillon de volaille, de la crème, et le must, de la ciboulette fraîche ciselée. Potage froid, il est tout de même réconfortant. Pour 4 portions, utiliser le blanc de 2 poireaux tranché, 1 grosse pomme de terre Russet coupée en dés, 1 litre de bouillon de volaille. Faites bouillir le poireau et la pomme de terre jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre, réduire le tout pour qu'il soit bien lisse avec la giraffe puis ajouter 250 ml de crème. Saler et poivrer (prendre du poivre blanc) et faire refroidir pour que le potage soit glacé. Au moment de servir, garnir de ciboulette fraîche ciselée.
When I think leek, I think Vichyssoise, it's a given... lovely white leeks, delicious Russet potatoes, some poultry broth, some cream and, a must, some freshly snipped chives. A cold soup, it's still comforting. For 4 portions, use the minced white part only of 2 leeks, 1 large Russet potato diced, 1 liter of poultry stock. Bring to a boil and cook until the potatoes are tender, then blend with a mixer until it is unctuous and add a cup of cream. Add salt and white pepper and chill until the soup is icy cold. Snip some fresh chives as a garnish.

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Je pense que nous avons tous, ou presque, un faible pour le saumon fumé mais souvent, c'est un poisson qui est trop riche en goût et, avouons-le franchement, il peut être «écoeurant». Le mot important dans tout ça c'est «peut». Connaissez-vous la marque Grizzly? Peut-être que l'excellent saumon fumé pas trop gras, pas trop sucré, pas trop salé que vous avez dégusté chez un restaurateur haut de gamme provenait de ce fumoir car, si l'entreprise québécoise exporte partout dans le monde, la moitié de sa clientèle est composée des meilleurs restaurateurs sur la planète. Je vous cite un extrait du livre d'Anne Desjardins «Québec, capitale gastronomique» pour que vous en connaissiez plus sur cette entreprise de haut niveau...
I think most of us like smoked salmon but often, it's a fish that is too rich in taste and, let's be honest, it can be sickeningly rich. The key word in this is «can». Do you know the brand called Grizzly? Maybe the delicious smoked salmon, not too rich, not too fat, that you tasted at that top notch restaurant came from this smokehouse since, even if this Quebec company exports throughout the world, half of its clientele is comprised by the best restaurants on the planet. In French, a citation from an excellent book by Anne Desjardins entitled "Quebec, capitale gastronomique" so that you can find out more on this quality product...

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« Si Grizzly compte parmi les plus importants fumoirs de poissons en Amérique du Nord, cette entreprise familiale née a Sainte-Foy en 1991 attribue une partie de son succès au lien de proximité qu'elle a su développer dès ses débuts avec les chefs de Québec. Connaissant leurs hauts standards de qualité, son cofondateur Pierre Fontaine, tenait à mettre en marché des poissons fumés qui satisferaient les restaurateurs : « Avant de lancer Grizzly, j'ai fait de nombreuses expérimentations sur le type de saumurage, la durée et la température de fumage, le processus de déshumidification du saumon, sa texture et sa couleur. Je validais ensuite toujours mes résultats auprès de cuisiniers comme Mario Martel, Jean-Claude Crouzet, Marie-Chantal Lepage ou Jean Soulard pour voir si je m'approchais de leur conception du produit idéal à servir à leur clientèle. » Certains chefs venaient même au fumoir faire des tests et des séances de dégustation pour aider M. Fontaine et sa soeur Andrée dans leur projet. Cet appui a permis à Pierre Fontaine de créer un produit qui se démarquait vraiment de la concurrence : taux de sel d'à peine 1%, soit quatre à huit fois moins que les autres saumons fumés sur le marché; fumage à froid (10 C) pendant 24 heures avec des copeaux de bois d'érable, de cerisier et de pommier; bain d'arrêt après saumurage au sirop d'érable pur, au lieu de l'habituel mélange de cassonade et d'eau. »

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Je vous ai parlé des gousses d'asclépiades (Asclepias Syriaca) que j'ai trouvées chez J. A. Moisan. L'asclépiade est une plante indigène de l'Amérique du Nord et, encore une fois, ce sont les Amérindiens qui ont enseigné aux Européens à s'en servir. Parmi les noms communs de cette plante, pensez «herbe aux perruches, herbe à la ouate, petit cochon». Wiki nous dit que c'est une plante toxique dont se nourrit le papillon monarque qui, à son tour devient toxique. Jean-Philippe Cornut l'a répertoriée en 1635. Si on les fait bouillir avant de les consommer, toutes les parties de la plante, soit la tige, les fruits et les feuilles (je parle de l'asclépiade commune et je ne m'avance pas à propos de la plante d'Asie Mineure à laquelle on a redonné l'épithète au grand dam de Cornut) sont comestibles. Oui, bon... comestible mais est-ce que c'est bon? Les gousses que j'ai goûtées sont conservées dans le vinaigre, comme des câpres, mais oubliez le mot câpre et pensez aux plus fines asperges vertes que vous ayez goûtées. Ça vous donnera une petite idée. En d'autres termes, c'est absolument d-é-l-i-c-i-e-u-x!
I spoke to you about the milkweed (Asclepias Syriaca) pods I found at J.A. Moisan. Milkweed is an indigenous plant from North America and, once again, the Indians taught the Europeans how to use it. Wikipedia says the plant is toxic since the Monarch Butterfly eats it and then becomes toxic itself. Cornut inventoried it in 1635. If the plant parts are boiled before, the stem, the leaves and the fruit can be eaten (do not mistake it for the Asia Minor plant to which the epithet was given later on). So it can be eaten but... is it good? The pods I purchased were pickled, like capers, but forget the word caper and think of the finest new asparagus you have tasted. That'll give you an idea. In other words, they are absolutely d-e-l-i-c-i-o-u-s!

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J'avais du Grizzly, j'avais du fromage à la crème (si vous n'en avez pas, prenez du mascarpone et ajoutez-y quelques gouttes de jus de citron pour avoir l'effet acidulé du Philadelphia), j'avais des oignons au vinaigre (recette ici), de la ciboulette fraîche et des gousses d'asclépiades. J'avais aussi ces tranches fines de pain aux noix et aux graines séchées qui sont tellement délicieuses. J'ai donc fait des tartines qui sont, ma foi, très élégantes. Le goût du Grizzly est doux, tout en étant savoureux. On a vraiment le goût du saumon (un saumon sauvage et non pas un saumon d'élevage), de la fumée de bois d'érable et une trace de sirop d'érable. Il se mange tout seul et il n'est pas «écoeurant» comme certains saumons fumés peuvent l'être. Si vous avez la chance de rencontrer un sachet de Grizzly, ne ratez pas votre chance de goûter à un saumon fumé d'exception.
I had some Grizzly smoked salmon, some Philadelphia Cream Cheese (if you can't find it, substitute mascarpone with a few drops of lemon to get the touch of acidity), I had some pickled onions (recipe here), some freshly snipped chives and some milkweed pods. I also had those thin slices of nut and seed bread that are so delicious. So I made some tartines that were, I must say, quite elegant. The taste of the Grizzly is suave and frankly delicious. You really savour the salmon (wild salmon, not the other kind), the maplewood smoke and the hint of maple syrup. It isn't too rich like some smoked salmon is. If you're lucky enough to find a packet of Grizzly, don't luck out. It's an exceptional smoked salmon.

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Et pour nous laisser sur une jolie image, voici le vinaigre aux framboises d'automne et à la menthe. Il est joli, et il est délicieux. Chinez pour trouver de jolis flacons pour faire des cadeaux ou récupérez des flacons de vinaigre de vin du commerce, c'est tout aussi joli.
And just for the pleasure of a pretty picture, here's the fall raspberry and mint vinegar. It's pretty and it's good. Go antiquing to find some pretty vials to give as gifts or use second-hand wine vinegar containers, it's just as pretty.

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3 commentaires:

Rosa's Yummy Yums a dit...

C'est bientôt l'heure du souper et tu me donnes faim ;-P!

Bises,

Rosa

louise (gato azul) a dit...

As you so very well know, Rosa, that's the name of the game... ;-P

Eve a dit...

C'est vrai qu'il met l'eau à la bouche, ce petit article.
Je trouve que c'est l'occasion pour moi de vous inviter à participer à ce concours créatif autour du concept "Elle est gourmande, la petite plante!".
Devinez ce que mangent les plantes en prose ou en vers, en image ou en dessin, sous la forme que vous le souhaitez, et envoyez nous vos contributions... Bonne visite sur le blog dédié au jeu concours : www.plantegourmande.fr