mardi 26 février 2008

Tout sur l'érable, ou presque -- All About Maple, Or Nearly

OU COMMENT FAIRE SON BEURRE D'ÉRABLE
OR HOW TO MAKE YOUR OWN MAPLE CREAM
Photo Gato Azul

Ce sont les Amérindiens qui ont enseigné aux Européens nouvellement arrivés en Amérique à utiliser la sève de l'érable. L'érable à sucre est indigène à la partie extrême Nord-Est d'Amérique, soit l'Est de l'Ontario, le Québec, les Maritimes et la Nouvelle-Angleterre. Lorsque les conditions météorologiques sont favorables, l'aire de production peut s'agrandir. Deux variétés d'érables produisent en gros le sirop, l'Acer saccharum et l'Acer nigrum. Il existe un autre sirop que les gens confondent avec le véritable sirop d'érable que nous, Québécois, appelons le «sirop de poteau» (comme dans poteau de téléphone). C'est un sirop à base de sirop de maïs aromatisé au sotolon. Les règlements d'étiquetage interdisent de nommer ce sirop «sirop d'érable». Le Canada produit plus de 80% de la production mondiale de sirop d'érable (environ 7 millions de gallons US en 2005) et 75% de la production mondiale provient du Québec.
Indigenous Americans are the ones who taught newly-arrived Europeans how to use the sap of the maple tree. Sugar maples are indigenous to the extreme North-Eastern part of America, i.e. Eastern Ontario, Quebec, the Maritime Provinces and New England. When temperatures are favorable, the production area can increase. Two types of maple trees principally produce syrup, Acer saccharum and Acer nigrum. Quebecers call another type of syrup «pole syrup» (as in telephone pole). It's a syrup made of corn syrup and flavored with sotolon. Labelling regulations prohibit naming this syrup «maple syrup». Canada produces more than 80% of the worldwide maple syrup production (about 7 million US gallons in 2005) and 75% of this world production comes from Quebec.

Comment produit-on le sirop d'érable? En recueillant l'eau d'érable (la sève) et en la faisant bouillir pour faire évaporer l'eau (pour produire 1 litre de sirop, il faut 40 litres d'eau d'érable). Plus la sève est bouillie, plus le produit deviendra concentré. Les étapes successives sont l'eau d'érable, le sirop d'érable, la tire d'érable, le beurre d'érable (qui ne contient pas de beurre) et enfin, le sucre d'érable. Aucun agent de conservation n'est ajouté et la sève de l'érable contient des vitamines et minéraux essentiels tout autant que des agents antioxydants (anticancérigènes).
How is maple syrup produced? By gathering the sap and boiling it to evaporate the water (for 1 liter of syrup, 40 liters of sap are required). As the sap boils, the liquid becomes thicker and more concentrated. The various stages are sap water, syrup, taffy, cream (which containes no cream) and finally, sugar. No conservation agent is added and the maple sap contains essential vitamins and minerals as well as antioxydants (anticancer agents).

Pourquoi est-ce que je privilégie les produits de d'érable comme édulcorant? En tant que diabétique, l'indice glycémique des aliments m'importe. L'indice glycémique est la vitesse à laquelle un glucide sera absorbé par l'organisme. Ce qui est dommageable pour l'organisme ce sont les pics et les vallées, les remontées et rechutes rapides du taux de sucre dans le sang. Vous arrive-t-il d'avoir un «coup de barre» vers 10 h ou vers 15 h, de vous éveiller vers 4 h du matin avec une fringale? C'est une baisse du taux de sucre dans votre sang qui occasionne ces baisses d'énergie qui suivent une montée trop rapide du taux de sucre dans le sang et une baisse rapide subséquente. Or le «truc» est d'absorber des aliments qui procureront de l'énergie à un taux lent, vous permettant de passer d'un repas à l'autre sans ces baisses d'énergie subites et pour y arriver, il faut tenir compte de l'indice glycémique des aliments consommés. Plus celui-ci est élevé, plus son effet sur l'organisme sera brutal (et dommageable à long terme). Le sucre contenu dans les produits de l'érable a un indice glycémique de 54 (un taux de 55 et moins est considéré comme un indice glycémique faible). Le sucre, quant à lui, a un IG de 58 et le miel, un IG de 87! Pas étonnant qu'on appelle le diabète de type II le diabetes mellitus et compte tenu des habitudes mondiales de surconsommation d'édulcorants à IG élevé, pas étonnant que ce type de diabète soit à un stade d'épidémie mondiale.
Why do I prefer maple products as a sweetener? As a diabetic, I'm preoccupied by the glycemic index of food. The glycemic index denotes the speed at which a nutrient is absorbed by the body. What is dammageable for the organism are the peaks and valleys (rapid rises and falls) of the level of sugar in the blood. Do you sometimes feel a «down» around 10 am, or 3 pm, or do you sometimes wake up around 4 in the morning, craving something to eat? These energy lows are produced by a rapid fall in your blood sugar levels often occurring after a rapid rise. The trick is to eat food which have a low glycemic index. The higher the glycemic index, the more brutal the effect on the organism (which is dammageable on a long-term basis). Carbohydrates in maple products have glycemic index of 54 (55 and less is considered low). Sugar, for its part, has a GI of 58 and honey, a whopping 87! Not surprising that Type II diabetes is called diabetes mellitus and given worldwide overconsumption of sugars with a high GI, not surprising that this type of diabetes is at an epidemic stage.

Vous pouvez remplacer le sucre raffiné (sucre blanc ou cassonade) par du sirop d'érable dans vos recettes. Voici la formule... pour chaque 225g (1 tasse) de sucre granulé, remplacer par 375 ml (1 1/2 tasse) de sirop d'érable. Il faudra alors réduire la quantité de liquide demandée dans la recette par 30 à 60 ml (2 à 4 c. à table) pour chaque 225 ml (1 tasse) de sirop d'érable utilisé.
You can replace refined sugar (white or brown sugar) with maple syrup in your recipes. Here's the formula... for each cup of white sugar, replace with 1 1/2 cups of maple syrup. You will then have to reduce the quantity of liquid needed in the recipe by 2-4 tbs for each cup of maple syrup used.


Photo Gato Azul

FAIRE SON BEURRE D'ÉRABLE
MAKING YOUR MAPLE CREAM

Voici la vraie recette pour faire du beurre d'érable qui ne contient ni beurre ni crème, le mot beurre fait référence uniquement à la consistance, et la recette pour faire un substitut que je vous avais données l'an dernier. Cliquer ICI.
Here's the recipe to make maple cream (which doesn't contain butter or cream) since the name refers to the creamy texture of the maple product and the recipe for a substitute that I had published last year (both recipes in French but I'll be happy to email a translation). Click HERE.

Tartiner sur des crêpes, gauffres, crumpets, pain grillé, brioches, noix... Allez! Je suis certaine que vous trouverez sans mes suggestions...
Spread the cream on pancakes, waffles, crumpets, toasted bread, buns, nuts... I'm sure you don't need my help to figure it out

FAIRE SON YAOURT À L'ÉRABLE
MAKING YOUR OWN MAPLE YOGHURT

Pourquoi ne pas remplacer les fruits dans le yaourt nature par un peu de sirop d'érable? C'est fin comme goût et c'est un édulcorant santé. Simplement ajouter un filet de sirop d'érable sur le yaourt et mélanger. N'oubliez pas d'y ajouter quelques noix. Pour connaître la recette du yaourt fait maison sans yaourtière, allez voir sur le site de Peter chez Kalofagas (cliquer ICI).


Why not replace fruit in yoghurt with some maple syrup? The taste is elegant and it's healthy. Simply add a touch of Maple syrup to your unflavored yoghurt and mix. Don't forget to add a few nuts on top. To make your own yoghurt without any special equipment go see Peter's recipe at Kalofagas (click HERE).

Pourquoi le mariage noix et beurre d'érable est-il si délicieux? Peut-être parce que le corps est quelquefois sage et qu'il sait ce qui lui convient. Les protéines contenues dans les noix ralentiront l'absorption des glucides par l'organisme, baissant encore davantage l'indice glycémique du sirop d'érable. C'est une association d'aliments santé. J'aime bien les pacanes (pecan en anglais), plus dispendieuses certes que les noix de grenobles, mais tellement plus délicieuses. Des études récentes (cliquer ICI) indiquent que de manger une poignée de pacanes par jour aide tout autant le corps à baisser le taux de mauvais cholestérol que certains médicaments d'ordonnance. Quelles belles pillules!
Why are nuts and maple syrup such a winning combination? Maybe because the body has the wisdom to know what is good for it. Proteins in nuts will slow down the absorption rate of carbohydrates lowering the glycemic index of the maple syrup even more. It's a healthy combination. I like using pecans, more expensive of course than walnuts, but so much more delicious. Recent studies (click HERE) indicate that eating a handful of pecans per day will help in lowering the bad cholesterol levels just as much as certain prescribed medications. What lovely pills!

Photo Gato Azul


10 commentaires:

jp a dit...

magnifique note Louise
nous avons planté des pécans
pas mal de pécans
dans quelques année tu en aura tant que tu voudra
et pas dispendieuses du tout
suffira de venir le cueillir

Gato Azul | Chat Bleu a dit...

j'accepte ton offre généreuse avec grand plaisir, JP. :-)

lena sous le figuier a dit...

Tout ce que j'aime, sirop d'érable et noix!
Le beurre, je ne connaissais pas. Mais j'ai été surprise par les différences de goût et les concentrations des différents sirops dont vous disposez au Canada. Une amie m'a offert ainsi des boîtes en fer blanc remplies de sirops très différents, le plus fort était presque noir et "difficile" pour des palais européens habitués à la petite bouteille dorée Mapple Joe...

Sophie a dit...

Un billet très intéressant :)))

Gato Azul | Chat Bleu a dit...

Oui, Léna, les goûts varient selon la catégorie - du plus pâle au plus foncé, ce dernier étant réservé la plupart du temps pour un usage commercial. Il faudrait peut-être que j'explique un peu plus là-dessus.

Brigitte a dit...

Mais pourquoi, dis pourquoi ?? la poste à-t-elle cassé le pot que tu m'as envoyé, je ne me consolerai jamais!!!
par contre les flocons sont yummy eux :)
des bises

Gato Azul | Chat Bleu a dit...

eh oui, Brigitte, c'était le dernier pot de gelée aux fleurs de sauge ananas... faudra attendre.

Miss Diane a dit...

Merci beaucoup pour ton exposé sur le sucre et ses remplaçants. Je comprends mieux maintenant.

Je remplace très souvent le sucre par du sirop d'érable que je trouve plus doux et plus naturel.

Je fais toujours mon yogourt avec une yaourtière "Yogotherm", genre de gros thermos qui n'utilise pas d'électricité et qui coûte trois fois rien à l'achat. J'ai la mienne depuis + de 20 ans.

Je cours voir ta recette de beurre d'érable pour voir si tu le fais comme moi..!

Miss Diane a dit...

Je reviens après avoir lu tes recettes de beurre d'érable. Je fais le mien simplement en faisant chauffer le sirop à 111°C, puis je le fouette à la mixette jusqu'à ce qu'il ait atteint la texture désirée. Cette méthode est de Ricardo et me convient parfaitement puisque je supporte mal la crème.

Anonyme a dit...

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